hojas gruesas

El charqui (< quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo, si bien el charqui tiene sus particularidades.

Preparación El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más fino posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabado el secado se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar a su cocción. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.


 Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo. Forma de consumo

Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera.


Y en el oriente boliviano se lo consume frito acompañado con yuca hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de plátano o yuca. En el sur de Chile los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato llamado valdivianos aburridos de comer el mismo charqui todo los días. El charqui es la carne deshidratada de alpaca, oveja, cerdo, vaca y llama, cubierta de sal y puesta a secar al sol, usada desde tiempos antiguos para conservar las carnes en las regiones andinas, se usa como ingrediente principal de guisos o como relleno de tamales y empanadas, entre otros preparados.

Olluquito con charqui (seis porciones) Ingredientes *Un cuarto de kilo de olluquitos *Trescientos cincuenta gramos de charqui *Media taza de aceite *Una cebolla *Cuatro dientes de ajo molido *Cuatro cucharadas de ají panca *Perejil picado *Sal, pimienta y comino al gusto Preparación Picar los olluquitos (planta tuberosa) y dejarlos en agua con media cucharadita de azúcar hasta el momento de utilizarlos, aproximadamente unos 40 minutos, luego lavar el charqui y llevarlo al horno caliente para que se dore un poco, dejar enfriar y luego deshilacharlo. En una olla calentar el aceite, agregar la cebolla picada, ajo, ají panca. Sazonar con sal, pimienta y comino, cuando el aderezo esté listo agregar el charqui y los olluquitos.



Dejar cocinar a fuego lento con la olla tapada. Al finalizar agregar el perejil picado, servir acompañado con arroz.

Es muy sencillo conseguir una empanada en Tucumán. Las venden todos los días y especialmente los domingos, casi en cada cuadra de la capital y en todos los pueblos del interior provincial hay mujeres que con sus cofias y delantales ofrecen este bocado. De hecho, existen lugares y cocineros que se ganaron fama por el estilo que tienen sus empanadas. Es el caso doña Ramona que cerca del Convento San Bernardo, en la ciudad de Salta, prepara todos los días las exquisitas y particulares empanadas de charqui, que son casi una costumbre en la zona de Anta y en los valles. El charqui se prepara con carne cruda de vaca que se sala y se seca al aire, especialmente en los cerros y en los valles y luego se usa en distintas preparaciones.


Cuando la carne desecada es de cordero o de oveja, se llama chalona. Para las empanadas de charqui y las de carne fresca, los demás ingredientes son iguales. Delicioso bocado es el charqui. Una sabia herencia de los que conservaban la carne cuando no tenían heladera y una costumbre que aún hoy se practica en zonas rurales de la provincia. Copiado de internet.

Zamba a Monteros Mercedes Sosa
 A ella que le gusta que todos la nombren
Con una guitarra y un bombo legüero
A ella que le gusta que le enciendan coplas
Por eso te nombra mi canto Monteros
 A ella que me viera de chango mirando
Al ingenio tibio corazon de hierro
A ella que las cañas la visten de verde
Por eso te nombro en mi canto Monteros

Y mas dulce que tus guarapos
Son las niñas que hay en tu pueblo
Se que por tus venas de azucar despierta
Toda la alegria mi linda Monteros
A ella que el poeta la vio tempranera
Tarareando duendes de vinos pateros
Y dejo en su cielo la rosa galana
Por eso te nombra mi canto Monteros
 A ella que en noviembre le pide a los grillos
 Otra vez el canto del hombre zafrero
A ella que le gusta que le enciendan coplas
Por eso te nombra mi canto Monteros
 Y mas dulce que tus guarapos
Son las niñas que hay en tu pueblo
Se que por tus venas de azucar despierta
Toda la alegria mi linda Monteros