hojas especiales

Ingredientes para 4 personas: Cuatro cucharadas de aceite. Media taza de cebolla picada. Un cuarto de taza de tomate. Media cucharadita de ajo molido. Medio kilo de patata o yuca. Ocho tazas de agua. Dos huevos. Dos cubitos de caldo de carne. Sal, pimienta. Método: Poner a calentar el aceite, freír la cebolla, el ajo, la pimienta y el tomate.

Agrega las yucas o patatas picaditas, el agua y los caldos. Deja cocinar a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. Agrega los huevos batidos con el perejil y sírvelo lo más caliente que puedas.

El caldillo de pintarroja, o simplemente “caldillo”, como se anuncia en muchos bares y restaurantes de Málaga, es una sopa de pescado picante y deliciosa, a base de un tipo de tiburón pequeño, la pintarroja, que se captura en aguas malagueñas.


Curiosamente, se suele tomar en la barra de muchos bares como tapa o aperitivo, y era costumbre pedirlo en la madrugada en algunos sitios, para entonarse tras una noche de bares (y excesos alcohólicos). Es verdad que reconforta bastante el estómago.

Normalmente lleva trozos de pescado, y a veces incluso almejas, gambas y otros mariscos. Si no encuentras pintarroja puedes usar cazón, otro tipo de tiburón, rape, mero o incluso merluza. La pintarroja también se puede tomar en adobo. Ingredientes para 4 personas Una pintarroja limpia y sin piel (unos 600 gr.), 2 tomates maduros, 1 cebolla, 50 gr. almendras peladas, 50 gr. pan, 3 dientes de ajo, 50 cc. aceite de oliva, sal, pimienta, 1 guindilla seca, pizca de azafrán o colorante amarillo, 200 gr. almejas pequeñas (opcional).

Elaboración. Es mejor comprar la pintarroja ya limpia de piel y vísceras, pero con su cabeza y huesos gelatinosos que aportarán sabor y gelatina al caldo. En casa la lavamos bien para quitarle los restos de sangre que pueda tener. Introduce la pintarroja en una olla, cubre con dos litros de agua salada y acerca al fuego. Añade los tomates enteros y la cebolla pelada, entera.



Deja cocer durante 20 minutos, espumando con frecuencia para que el caldo quede claro. Aparta la pintarroja, escurrida y deja enfriar. Cuando se pueda manipular con los dedos, separa la carne firme del hueso central y reserva. Aparta los tomates y la cebolla. Pela los tomates. Fríe en una sartén con el aceite de oliva las almendras con los ajos, hasta que se doren. Aparta y fríe en el aceite sobrante el pan en dados, hasta que quede dorado. Tritura con un poco de agua o caldo las almendras, el ajo y el pan fritos, junto con los tomates en trozos, la cebolla y la guindilla. Para esto es mejor usar el mortero, ya que con la batidora pierde textura, gusta que queden pequeños trocitos de almendra. Añade el sofrito al caldo, junto con la carne de la pintarroja, y deja calentar a fuego lento unos minutos. Prueba de condimento y añade un poco de azafrán o colorante amarillo y un poco de perejil picado. Si usas almejas las puedes añadir ahora, previamente libres de arena dejándolas en agua unas horas y escurriendo varias veces. Sirve bien caliente, en taza, este sabroso caldillo de pintarroja, acompañado de una rodaja de limón. Suele ser bastante picante, si te gusta así añade uno o dos guindillas más al guiso. Se cuece jitomate (el necesario), cebolla, ajo y 1/2 cuchta. de oregano, se licua, se cuela y se refrie en un poquito de aceite, se pone agua, muy poca porque el caldillo debe quedar un poco espeso, agregas sal y rectificas. Ahi pones los chiles a hervir un solo momento para servir! NOTA: Los chiles poblanos son de calidad fria, hay personas a las que les da dolor de estomago, precisamente para eso es el oregano, por su calidad caliente, hace cordial el platillo, ademas que le da un sabor excelente!!

Oda al Caldillo de Congrio

 En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso.
 Lleven a la cocina el congrio desollado, su piel manchada cede como un guante y al descubierto queda entonces el racimo del mar, el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito.

 Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro.

 Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos y cuando ya llegaron a su punto, cuando cuajó el sabor en una salsa formada por el jugo del océano y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla, entonces que entre el congrio y se sumerja en gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema como una rosa espesa, y al fuego lentamente entregar el tesoro hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo.


Pablo Neruda