hojas con respulgues

En Argentina, la masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, generalmente. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carne de vaca o de pollo, más distintos aderezos como cebolla, huevo, aceituna, pasas de uva y en algunas provincias incluso papa o arvejas. Para que los comensales sepan cuál es el relleno (llamado en España pebre o recado) de cada empanada el cocinero cierra la "tapa" de la empanada con un repulgo (llamado repulgue en Argentina) o simba (trenza) característico para cada relleno. Normalmente se cocina al horno o frita. Generalmente tiene forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro, cerrado en los bordes con un elaborado repulgo.

Entre sus variantes principales están: las de carne (de carne vacuna o de carne de pollo), las de humita y las de jamón y queso. La empanada de carne (vacuna) se prepara generalmente con carne picada, cebolla en cabeza y cebolla de verdeo, huevos cocidos picados, aceitunas y, en ocasiones, pasas de uva, para que sean "jugosas" se les añade "pella" es decir grasa fina (una auténtica empanada criolla jamás tiene su pebre , relleno o recado frito con aceite vegetal). Se condimenta fuertemente, especialmente con comino, pimentón dulce y ají molido . La empanada de jamón y queso suele también llevar tomates picados. En Bolivia, la salteña se origina en la ciudad de La Paz a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Su nombre se pierde en la leyenda urbana paceña, pero es generalmente aceptado que Juana Manuela Gorriti entonces la esposa (argentina, nacida en Salta) del general Belzú, es la inventora de la deliciosa salteña, la masa de estas empanadas tiene un ligero sabor dulzón con un relleno (jigote) de guiso de res o de pollo, con papa y caldo. Son pintadas de un suave pigmento Rojo/naranjado, que le da un color muy especial, en la ciudad de La Paz, puede encontrarse una inmensa variedad de "salteñas", normalmente de carne de vacuno o de pollo, aunque también vegetarianas. Varian en su dulzura y sazón, como la ciudad misma, debido a la influencia de inmigrantes tanto del interior del país como del sur del Perú y norte chileno. La mayor variedad y calidad puede encontrarse en las cercanías de la Plaza Abaroa en la zona de Sopocachi. Dado que al ser calientes ayudan a combatir el frío mañanero de La Paz. Se consumen normalmente antes de medio día, como un reemplazo o extensión del desayuno. En Chile, las variedades de empanadas chilenas se distinguen por su relleno, casi todas envueltas en una masa de harina de trigo - empanada de Pino, la más popular en Chile, el pino que es un relleno de carne molida de vacuno (o picada en cuadraditos) sofrita con cebolla finamente picada, condimentado entre otros aliños, con comino y ají de color, una aceituna negra, un cuarto de huevo duro y opcionalmente una o dos pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena. Se puede también freír en aceite. Con pino sin carne, pero con su jugo y abundante cebolla la denominan "pequén", se sirven en cualquier estación del año, por costumbre en el almuerzo dominical; su consumo aumenta sin lugar a dudas en septiembre, durante el Mes de la Patria en celebración de la Primera Junta de Gobierno y las glorias del Ejército de Chile, asistiendo el público a las fondas para consumirlas junto con otras comidas como ciertas clases de asado y bebidas como la chicha o el vino tinto, comer empanada acompañada de vino tinto chileno es observado como una expresión patriota de chilenidad , especialmente por chilenos en el extranjero. Mariscos, muy populares en Semana Santa, pueden llevar de relleno jaibas, ostiones, ambas junto con queso; mariscos combinados como lapa, loco y almejas con cebolla picada fina; o una sola clase de mariscos, como las empanadas de navajuelas y las de machas, las hay rellenas de verduras, principalmente acelgas ; de queso ; "napolitanas" (llamadas así por tener los ingredientes de una pizza: queso, jamón, salsa de tomate y condimentadas con orégano); de pescado como salmón o jurel (usualmente ambas hechas del mismo modo que las de carne) y de puye, de cochayuyo (un alga) y de gallina (especialidad de la zona de Santa Ana, Talagante). La empanada en Chile tiene variantes múltiples y se le reconoce como un alimento emblematico del país, siendo consideradas, junto con las Sopaipillas, el valdiviano y distintas comidas en base a mariscos (como el curanto, la paila marina y el chupe de mariscos) como comidas típicas en su gastronomía, Paraguay, las empanadas más populares son las de carne, que se venden en todas las regiones y distintas clases de establecimiento de venta de comida rápidas. También son conocidas con el nombre de pasteles, suele ser de carne cocinada con cebolla de hoja, huevo duro molido y sal. La masa de la empanada se hace con harina de clase "000" ó "0000". Se preparan friéndolas en aceite y se comen generalmente con pan y especialemente antes del tereré, como tereré rupa.

La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales (o de ambas cosas) (in-panis, in-panata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, los lahmayim o esfigas y los fatay.

Empanadas de carne 1- A la carne vacuna se le debe quitar la grasa y los nervios 2- Luego se la corta en pequeños cuadrados para ponerlos en un recipiente. 3- Cuando se prepara la masa,se la puede tiernizar con agua y leche. 4- Una vez dividida en bollitos del tamaño de un huevo y estirada en forma circular. 5- Se distribuye la carne sobre cada uno de los discos y se pinta el borde con agua. 6- Se la cierra y se pintan con huevo. 7- Finalmente se las cocina al horno o se las fríe en aceite

receta de juanamanuela, una gallina hervida cortada en trocitos, 3 cucharadas de grasa, 2 cebollas y 2 ajíes verdes cortados en juliana, 6 peras verdes por dos tazas de agua, 4 cucharadas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas negras descarozadas y picadas, ají picante, sal, pimienta y pimentón a gusto. Para la preparación era indispensable poner la harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar adentro del hoyo la grasa, las yemas, la salmuera y luego estirar la masa lograda. Acto seguido se pelan las peras, se cortan en trozos (sin semilla) y se ponen a cocinar con una taza de agua junto a las 4 cucharadas de azúcar y el clavo de olor, hasta que estén blandas. Luego se fríen las cebollas en tres cucharadas de grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden los trozos de gallina al huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente, mezclándolo bien. En cada disco se coloca una porción de gallina, dos o tres trocitos de pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue. Se cocinan a horno y antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas con 2 cucharadas de azúcar. No sólo las empanadas que se comían en esa época combinaban dulce y salado. Casi todas las provincias tienen una formula propia para ela vorar las empanadas, que, aveces con pequeños toques, las hace distintas de las demás. En La Rioja llevan cebolla de verdeo y papas y en algunos ají picante: en San Juan y Mendoza se ponen partes iguales de carne y cebolla; en Córdoba se las pinta con huevo y azúcar. Fritura criolla propia de la región pampeana principalmente de las zonas rurales , que acompaña el mate dela tarde . La masa sólo lleva harina , lavadura, sal y agua, y con la masa se forman pequeñas bolitas que se aplanan hasta reducir el espesor a medio centímetro . Se le hacen pequeñas incisiones interiores y se fríen en abundante grasa de pella o cerdo . Se las come sola o con azúcar.

en Bolivia, las empanadas son llamadas “salteñas” en homenaje a Juana Manuela, quién mientras era esposa de Belzú -Presidente boliviano- diundió ampliamente su preparación y consumo.

CORREOS Y TELECOMUNICACIONES Una vez que un pariente de lo más lejano llegó a ministro, nos arreglamos para que nombrase a buena parte de la familia en la sucursal de Correos de la calle Serrano. Duró poco, eso sí. De los tres días que estuvimos, dos los pasamos atendiendo al público con una celeridad extraordinaria que nos valió la sorprendida visita de un inspector del Correo Central y un suelto laudatorio en La Razón. Al tercer día estábamos seguros de nuestra popularidad, pues la gente ya venía de otros barrios a despachar su correspondencia y a hacer giros a Purmamarca y a otros lugares igualmente absurdos. Entonces mi tío el mayor dio piedra libre, y la familia empezó a atender con arreglo a sus principios y predilecciones. En la ventanilla de franqueo, mi hermana la segunda obsequiaba un globo de colores a cada comprador de estampillas. La primera en recibir su globo fue una señora gorda que se quedó como clavada, con el globo en la mano y la estampilla de un peso ya humedecida que se le iba enroscando poco a poco en el dedo. Un joven melenudo se negó de plano a recibir su globo, y mi hermana lo amonestó severamente mientras en la cola de la ventanilla empezaban a suscitarse opiniones encontradas. Al lado, varios provincianos empeñados en girar insensatamente parte de sus salarios a los familiares lejanos, recibían con algún asombro vasitos de grapa y de cuando en cuando una empanada de carne, todo esto a cargo de mi padre que además les recitaba a gritos los mejores consejos del viejo Vizcacha.

Entre tanto mis hermanos, a cargo de la ventanilla de encomiendas, las untaban con alquitrán y las metían en un balde lleno de plumas. Luego las presentaban al estupefacto expedidor y le hacían notar con cuánta alegría serían recibidos los paquetes así mejorados. «Sin piolín a la vista», decían. «Sin el lacre tan vulgar, y con el nombre del destinatario que parece que va metido debajo del ala de un cisne, fíjese». No todos se mostraban encantados, hay que ser sincero. Cuando los mirones y la policía invadieron el local, mi madre cerró el acto de la manera más hermosa, haciendo volar sobre el público una multitud de flechitas de colores fabricadas con los formularios de los telegramas, giros y cartas certificadas. Cantamos el himno nacional y nos retiramos en buen orden; vi llorar a una nena que había quedado tercera en la cola de franqueo y sabía que ya era tarde para que le dieran un globo.