hojas incompletas

El Huaschalocro: El quechua “Huascha” o “Guascha” o “Wascha” es el origen de guacha/o. Significa “que le falta”. Así como a la niña “guacha” le faltan los padres, al huaschalocro o “guacholocro” se le llama así porque le faltan ingredientes para ser un auténtico o completo locro.

¿Qué le falta? Maíz seco partido. Y en vez de maíz seco, lleva granos de choclo fresco. En gral. se lo cocina más asopado que el locro, que para ser un guiso se lo prepara más espeso (para esto, para que sea más espeso, más aguisado, se deja deshacer en el hervor más cantidad de zapallo y algunas veces también una batata). Se come comúnmente en el Noroeste argentino, Salta, Catamarca, Tucumán, Jujuy, etc., pero ya es el guiso popular de los argentinos. Tiempo de preparación: media hora




 Tiempo de cocción: una hora hirviendo en la olla, como mínimo.

Ingredientes para 8 personas: Choclos frescos: 2 Zapallo: ½ kg. Cebollones grandes: 2 Porotos alubias: ¼ kg. Batata: ¼ grs. Morrón 1 Verdeo 1 atado (200 grs.) Papa ¼ kg. Panceta y/o cuero de cerdo: 200 grs. Chorizo colorado “candelario” 200 grs. (opcional) Carne de cerdo (pechito, etc.) 200 grs. (opcional) Ají molido picante: 15 grs. (opcional) Pimentón: 25 grs. Sal gruesa a gusto Aceite o Grasa de Pella (lo justo para freir la cebolla)

Preparación: 1) Poner a remojar en agua con un poco de sal, los porotos, la noche anterior (cubrirlos con la misma). 2) Picar el morrón, el cebollón y la parte blanca del verdeo y freír en el aceite (o grasa), en el fondo de la olla donde se hará el guaschalocro hasta que la cebolla esté transparente. 3) Picar en cubitos la papa, la batata y el zapallo. 4) Echar los porotos con el agua (en total que sean dos litros) y salar a gusto, y el zapallo, para que éste, se deshaga en el agua, y echar los condimentos.


Hervir media hora. 5) Echar la papa. Seguir hirviendo hasta que cuando le falten 10 minutos de cocción, echar los granos de los choclos (desgranar los choclos con una cuchilla y echarlos al final porque el choclo comienza a endurecerse pasados los dos minutos de cocción. No sucede cuando es de lata, pero tiene menos sabor, claro). 6) Servir en plato sopero o en cazuela de barro esparciendo verdeo picado encima (o ciboulete) y agregar ají molido a gusto.

A Don Armando Tejada Gómez: “Me voy, estoy campante, soy la lengua del fuego, pero cuando fundemos la casa frente al sol, cuando entremos desnudos a tu cuerpo y mi cuerpo, tendremos que saber cómo se cuecen habas, cómo se pica el ajo, cómo se asa un pescado para que nos amemos con los viejos rituales que la sartén antigua escandaliza y fríe otra vez, otro día, otro amor, otro fuego y nos tenga paciencia porque somos muy jóvenes y no nos damos cuenta que la vida se quema.


 Entonces volveremos a tu casa y mi casa. Entraremos callados a la sabiduría. Yo hablaré con el viejo de huelgas y salarios Y tú entrarás al templo breve de la cocina. Y allí, sencillamente, como pollos mojados, Iremos aprendiendo a saborear la vida. Ese día sabré que el vino toca fondo Y en tus ojos maternos reirá la cebolla: Volverás de allí dentro trayéndome una lágrima Vegetal y profunda de mujer jubilosa.


 Todos nos reiremos del laurel hacia arriba, Desde la flor del tuco al estofado orondo, porque somos tan torpes que recién entendemos que el amor se cocina en el sueño y las ollas.”

De su libro “El canto popular de las comidas Vocabulario de cocina: Ullucos: cultivo prehispánico que se practica en las zonas andinas de más de 3.000 mtrs. Es un tubérculo pequeño, redondo o alargado, y de textura lisa (por lo que también lleva el sinónimo de papa lisa) de colores verde, morado, amarillo u overo. Es rica en minerales y vitamina C. Se prepara de la misma manera que los demás papines andinos. Su interior es verde o amarillo, y su sabor similar al de la remolacha pero sin ser dulce, con gusto a tierra, a humedad. Para utilizar en guisos o sopas es recomendable “chancar” los ullucos sin llegar a hacerlos puré, para que larguen todo su sabor a la comida sin quedar tampoco pedazos de sabor demasiado intenso. Es un alimento básico de los kollas y se los puede comer en restoranes típicos de Jujuy. Fuente: Juan Muñoz, cocinero andino de Tilcara.

Unos versos: “Para enojarlo al ají hay que golpearlo de modo que al diablo que tiene dentro se lo deje hablando solo” (popular) del blog la peña del colorado