hojas y chalas

El tamal1 (del náhuatl tamalli, que significa envuelto)

es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con harina de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Lleva relleno, el cual puede contener carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado. COMIDA ARGENTINA REGIONAL TAMALES NORTEÑOS ¡ESTÁN BUENOS!

 En esos viajes al Noroeste argentino aprendimos a comer platos típicos de la región que nos hicieron chupar los dedos. Uno de ellos es, sin dudas, el tamal que se consigue de muy buena factura en Salta, Jujuy y aún bajando por los Valles Calchaquíes. Vamos a ponernos manos a la obra: para seis personas (dos tamales por personas, completando la comida con unas empanaditas, por ejemplo), necesitamos 12 chalas secas de maíz - 2 tazas de harina de maíz - 1/2 litro de caldo o agua - 3 cucharadas de grasa - medio kilo de carne vacuna picada con cuchillo, en trocitos pequeños - 1 cucharadita de comino - dos huevos duros - una cebolla chica picada y rehogada en aceite - tres cucharadas de pasas de uva sin semillas - 50 gramos de aceitunas verdes descarozadas y picadas - sal y pimienta, una cucharadita de pimentón y un poco de orégano al gusto.

Preparación: Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que se vuelvan flexibles y luego, escurrir. En una cacerola cocinamos la harina de maíz con el caldo o agua y, cuando esté espesa, la distribuimos en una porción abundante sobre 2 chalas, colocadas en forma de cruz. Saltear la carne en la grasa, echarles unas gotas de agua y apenas esté rehogada, condimentar con sal, pimienta, pimentón, orégano y comino. Retiramos del fuego e incorporamos los huevos picados, las pasas de uva remojadas, las aceitunas y la cebolla.


Mezclamos todo bien. Colocamos un poco del relleno sobre el colchón de harina de maíz y cerramos las chalas en forma de paquete, atándolas con sus propias hebras. Las hervimos en una cacerola grande con agua y sal. Escurrimos los tamales, los servimos bien calientes y los comemos acompañados por algún vinito salteño o catamarqueño por ejemplo.

Doña Eleuteria, cerrillana ejemplar, recorría diariamente, a pie, la distancia que separaba su casa con la Escuela de Villa Los Tarcos, en la otra punta del pueblo. Con más de 80 años, se había convertido en la mejor alumna de la nocturna cerrillana, a la que asistían muchos adultos para aprender las primeras letras. Su historia rápidamente alcanzó las páginas de la prensa. Lo hizo en aquellas épocas malvineras en las que esfuerzos como el suyo eran aplaudidos por los medios de comunicación como auténticas hazañas patrióticas. Doña


Eleuteria merecía sin dudas aquel reconocimiento, y de hecho aún se le adeudan algunos, pero su esfuerzo era mucho más meritorio y aleccionador que lo que las crónicas de la prensa daban a entender. De muy humilde condición, doña Eleuteria gozaba de una gran popularidad en el pueblo, no tanto por su perfecta disciplina escolar ni por su lucha tenaz por hacerse con las llaves del conocimiento, sino por ser la autora responsable de los mejores tamales salteños que podían comerse en varias decenas de kilómetros a la redonda.

Mingo Martín, industrial panadero cerrillano de gran suceso y persona con gran sentido solidario, le permitía a la anciana instalar su mesita y su brasero en la vereda de su negocio, los domingos, cuando la panadería se encontraba cerrada. Allí desplegaba doña Eleuteria sus enseres espartanos, a la misma hora en que el párroco del pueblo, el padre Egidio Bonato, echaba al vuelo una cinta grabada con campanas centroeuropeas -que propalaba al aire ayudado de amplificadores y bocinas- llamando a misa de ocho y media. Había llegado la hora de sacar el producto al mercado, después de haberle echado horas y horas moliendo a mano el maíz en una hermosa pecana que la mujer tenía en el patio de su casa, cuya belleza y perfección recordaba la pureza de las costumbres de sus ancestros vallistos. Atrás había quedado una dura semana de estudio y de interminables desplazamientos de la casa a la escuela y de la escuela a la casa. Atrás también, las luchas de la artesana cerrillana con los carniceros del lugar para conseguir la mejor cabeza de vacuno, base de la preparación del recado de sus tamales. A la hora en que el concierto electrónico del párroco alcanzaba su punto más emotivo, se daban cita en la esquina de la panadería los alegres nietos de doña Eleuteria, encabezados por Remigio, que hacía tareas de simbador y de cajero al mismo tiempo. El fuego del brasero comenzaba a avivarse favorecido por los aires densos que bajaban suavemente del cerro y que al tomar el recodo de la esquina de la panadería alcanzaban, a veces, una furia capaz de encender los rescoldos con el vigor de una colada siderúrgica. El invento estaba ya en su punto y sólo hacía falta que los feligreses madrugadores escucharan aliviados el "podemos ir en paz" de Bonato para desayunarse con tamales, al más puro estilo altoperuano. La esquina tamalera distaba unos pocos pasos del templo, de modo que lo que, a la salida de la iglesia parecía ser un misachico de gentes piadosas caminando en una misma dirección, era en realidad una colección bastante heterogénea de estómagos rugientes que, como recompensa a su devota fidelidad, esperaban ansiosos unos tamales tibios y compactos.

Una gran olla verde enlozada escondía el misterioso tesoro. Los primeros afortunados podían presenciar el atávico espectáculo de su apertura. Con movimientos lentos y exasperantes, la anciana se aproximaba al brasero y comenzaba a orejear la tapa para descubrir la misteriosa mercancía. Luego, un vapor embriagador, mezcla de mote y especias del valle, acariciaba los rostros de los presentes, dejando a la vista, tras su paso nebuloso, una montaña de bolitas doradas, humeantes y perfumadas. Porque se habrán visto (y comido) muchos tamales en Salta, pero ningunos tan dorados, tan redondos y perfectos como aquellos. No había en aquella olla, ni por asomo, tamales mal atados o envueltos en chalas manchadas. Todos parecían clones de un tamal genéticamente perfecto. No había mucho tiempo para contemplaciones. Los tamales eran de edición limitada y cuando se acababan lo hacían para todo el mundo. Era necesario pasar a la segunda fase del plan mañanero y calmar las inquietas secreciones gástricas. El tercer sentido afectado por los tamales, en orden de aparición, era el tacto. Las ásperas chalas se habían convertido, por algún prodigio químico que su autora no alcanzaba a explicar, en un finísimo y suave tejido oriental que daba gusto de tocar.


Bastaba un simple movimiento de los dedos para deshacerse de la atadura, ya que eran aquellos, además, tamales amigables y no nos proponían, como otros, una lucha encarnizada a diente partido para poder entrar a saborear su contenido. El primer mordisco ya sugería un pensamiento: ¿por qué a veces nos conformamos con tamales hechos a base de polenta o de sémola molinera? La molienda del maíz, a mano sobre una piedra, no dejaba dudas acerca de cómo debieron de preparar este plato los primeros habitantes de esta tierra. Aquella textura era inigualable y no podía compararse con aquellos sachatamales que se abren como granadas maduras al primer mordisco, ni con aquellos otros que, al contrario, parecen piedras irreductibles.

Tras descorrer los primeros velos del misterio, aparece, por fin, el tesoro. Un relleno sabroso, suelto, perfectamente sazonado y ligero como el aire puro. La carne de la cara del vacuno aporta a él una fibra fina, filamentosa, de color rojo intenso y de sabor equilibrado pero con carácter. Su sazón a base de papa, cebolla verde y en cabeza y especias, recuerda a la empanada, pero inmediatamente se diferencia de ésta por el sabor ceniciento del mote y la lenta cocción en agua con sal que hace penetrar aquel sabor en cada átomo del tamal. Mientras el sol alcanza su cénit en la esfera celeste, en la tierra las esferas doradas se agotan rápidamente y sin remedio. La anciana ha llenado de viejos billetes el bolsillo de su delantal de cocina y prohibe a Remigio meter en él sus ágiles dedos. Sabe que su sobrino necesita dinero para costear su disfraz de drag queen en la comparsa del barrio, pero le enseña a ganárselo honradamente. La economía de subsistencia ha cumplido otro ciclo y espera su renovación para el domingo siguiente, cuando ese precursor de los conciertos electrónicos de Mike Olfield o Jean Miche Jarre, que fue el padre Bonato, eche al vuelo nuevamente sus "Tubular Bells", anunciando a los feligreses la hora de cumplir con los ritos insustituibles del domingo cerrillano.

A modo de homenaje a doña Eleuteria, reproducimos aquí la receta de sus tamales que, en su día, se publicara en las páginas del diario El Tribuno: Lo que llevan (para una docena): Un kilo de carne de cara de vaca; Sal; Dos huevos duros; dos cebollas; * 1/4 k. de papas; cebolla verde; 1/2 k. de grasa pella; pimentón, ají molido y pimienta; Un kilo de mote de maíz blanco (capia); 100 gr. de pasas de uva; 12 chalas secas de mazorcas de maíz (completas).

El recado: Hervir la carne con sal aproximadamente una hora, retirar y reservar el caldo. Cortar la carne con cuchillo, en pequeños dados. Picar la cebolla y rehogarla en aceite a fuego lento, picar la papa en dados chiquitos y cocinar 6 minutos; picar la cebolla verde; mezclar la carne, ambas cebollas, la papa y condimentar a gusto, agregando unas cucharadas de caldo. La masa: se muele en la "pecana" el mote hasta que el granulado queda harina. Se agrega caldo y, molido todo, se hace la masa agregándole la grasa pella derretida y condimentada con sal y pimentón, hasta que quede sólida. Las chalas: se limpian en agua fría hasta extraer las impurezas y luego se remojan hasta que están totalmente flexibles. Cómo se arman: De la masa se extraen trozos que se aplastan en la palma de la mano hasta que adquieren tamaño y espesor mayor a la tapa de una empanada. En el centro se coloca una cuchara grande de recado y se cierran los bordes de la masa, dándole forma de albóndiga. Se cubre con una chala que en ambos extremos se ata con tirillas del mismo material. Como se cocinan: Se hierven en agua con sal, en una olla proporcional a la cantidad de tamales, Nota: Mote: maíz capia, remojado, hervido y pelado en lejía. Pecana: Piedra plana, lisa, algo cóncava, que se utiliza para moler granos.

 A SANTA MARIA ESTA ZAMBA
 Con la guitarra al hombro y mi ponchito salteño
 me voy camino abajo montando un potro de sueño.
 Allá en Santa María me está esperando una moza con un pescado al horno y una vasija de aloja.
 Mañana cuando me muera no quiero ir al cementerio tírenme al Pilcomayo que el río lleve mis huesos.
 Vida como la mía no creo que otra la iguale allá en mi Chaco querido meta pescado y tamales.
 Bajo de un algarrobo y sobre un catre de tiento miro panza pa’rriba meta chupar vino fresco