hojas y escamas

"CHUPÍN" DE BAGRE (A LA CACEROLA)
 Chupín de bagre Los Ingredientes (para 4 a 6 personas) 2 kilogramos de bagre (patí, pacú,...), 2 a 3 cebollas medianas, según gusto, 2 a 3 tomates grandes, según gusto, 2 a 3 morrones medianos (preferentemente rojos), 6 a 8 papas medianas, según gusto, 1 o 2 limones, según gusto, Sal fina, pimienta negra molida, ajo picado, a gusto, 4 ramitas de perejil y 2 de apio, 1 vaso de vino blanco. Galletas "marineras" (o "malteadas") para "acompañar".
La Preparación Limpiar el pescado: sacar la cabeza, la cola, las espinas y cortarlo en "rodajas" (transversalmente) de 3 a 4 centímetros aproximadamente, Pelar y cortar las papas en "rodajas" de 2 centímetros aproximadamente, Pelar y/o limpiar, y cortar en "rodajas" finas las cebollas, los tomates, los morrones y los limones, Cocinar preferentemente en olla de hierro (poca altura y amplio fondo) y siempre a fuego mínimo, Cubrir el fondo de la olla con aceite y dejar calentar bien, "dorar" las rodajas de cebollas y las de morrones, retirar y dejar "en espera", Cubrir el fondo de la olla con más aceite, las rodajas de papas y las de limones, y condimentar con ajo picado, sal fina y pimienta molida a gusto, Cubrir todo con rodajas de pescado, de limón y repetir: más aceite, ajo picado, sal fina y pimienta molida a gusto, Cubrir todo con rodajas de cebollas, de morrones, luego las de tomate y apio picado, y... nuevamente repetir: más aceite, ajo picado, sal fina y pimienta molida a gusto, Si se puede (si quedan ingredientes y espacio), hacer otra capa, y para al terminar poner 1 vaso de vino blanco.

Tapar y dejar cocinar aproximadamente 45 minutos. Servir caliente. Acompañar con galletas "marineras" (o "malteadas"). Limpiar y cortar el pescado Pelar y cortar las papas Pelar y cortar las cebollas Limpiar y cortar tomates Pelar y cortar los morrones Pelar y cortar los limones Poner "en capas" en la olla Servir caliente Acompañar con "marineras"

Chupín - 750 g de pescado por persona: pescados varios de río (surubí, patí, boga, bagre) a elección. - Papas. - Harina común. - Cebollas. - Pimientos. - Zanahorias. - Aceite. - Puré de tomates. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Orégano. - Perejil fresco picado grueso. - Caldo de pescado (si es hecho con las raspas, cabezas y colas, mejor). - Sal y pimienta (cantidad necesaria).

Preparación: El primer paso consiste en organizar un viaje de pesca a los ríos Paraná, Bermejo o Uruguay. Imprescindible llevar vino y amigos. Una vez conseguido el pescado, lo limpiamos, lavamos y secamos. Hacemos dos litros de caldo con cabezas y colas (los franceses le llaman fumet). Cortamos el pescado en rodajas generosas con piel y las pasamos por harina. Lavamos las hortalizas y las cortamos en láminas o rodajas de un centímetro. Calentamos el disco. Freímos las piezas de pescado y retiramos. Salteamos las cebollas, el pimiento y el ajo.

Ahora viene el secreto: ponemos una capa de pescado, una de papas y otra de zanahoria; salseamos con puré de tomates para volver a repetir el procedimiento hasta que quede una especie de “lasagna” con todos los ingredientes. Cubrimos con el caldo de pescado, salpimentamos y cocinamos a fuego bajo, agregando líquido hasta que las verduras alcancen su punto y el pescado esté todavía firme y no se desarme.

Aquí les dejo una receta fácil de preparar:


Chupín de pescado 3 cebollas grandes, 4 papas, 6 zanahorias, 1 Kg. de filetes de tararira, sal, pimienta blanca, ají molido, un puñado generoso de pimentón y 1 l. de buen vino blanco seco. Preparación y armado: Cortar 2 cebollas en aros no muy finos y la tercera en plumas. Cortar las papas y las zanahorias en rodajas de 1 cm. de espesor y la tararira en trozos grandes. Colocar una capa de cebollas cubriendo el fondo de una olla preferentemente de hierro, rociar abundantemente con aceite, agregar una capa de pescado, salar, otra de cebollas, papas y zanahorias mezcladas, salar y repetir estas capas hasta terminar con los ingredientes. Poner la olla sobre fuego intenso y agregar la pimienta, el ají molido, el pimentón, el laurel y bañar con el vino.

Cuando las zanahorias están cocidas, el chupín está listo. Esta receta se puede hace con filetes de surubí, armado o cualquier pescado cuya carne no se desarme fácilmente. Siempre presente en la mesa Sanpedrina.

La carne de pescado contiene grasas insaturadas, y los ácidos grasos Omega 3, que previenen el colesterol, a diferencia de la carne vacuna que contiene grasas saturadas, también remueven placas de ateroma cuando está declarada la arteriosclerosis. La mejor manera de cocer el pescado es al vapor, en una olla con mucho líquido y tapada para que no se concentre la grasa… pero, sí, ya sé que no es lo preferido ¿a quién no le gusta el pescado frito? Éste requiere de mucho aceite y un secreto para no abusar de las grasas es freír en pocas cantidades así con porciones pequeñas evitamos ese abuso además queda más crocante.


Otra forma de hacerlo, para mí la más exquisita, es a la parrilla, donde se desgrasa más fácilmente. También al horno, si lo cocinamos sobre una placa, aunque no la untemos con ninguna sustancia, el pescado se cocina en su misma grasa. No desaprovechemos estos dones que el río nos prodiga además de ser más beneficioso, en comparación con el precio de la carne roja, suma ventajas para nuestra salud.

Mirta Susana Tagliatore Argentina Ustedes saben que nací en San Pedro, y no imagino vivir en otra ciudad sin el río Paraná, sin las majestuosas barrancas, sin las verdes islas y…sin los pescados, plato obligatorio de la mesasanpedrina.De ellos quiero hablarles: patí, bagre, sábalo, armado, pejerrey, surubí, mojarras, dorado, tarariras, son especies que podrán encontrar en las aguas del Paraná.


Algunos tienen valor para la pesca deportiva, otros para uso comercial o paraconsumo. Los pueblos autóctonos fueron asiduos consumidores. Luego los primeros españoles y sus descendientes criollos también aprovecharon los recursos del río.


En la actualidad, conviven la pesca deportiva, la de consumo humano y la comercial. Es, además, recurso vital para los isleños.