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Ingredientes: 1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe) 1 taza de arroz 4 papas 2 ½ cebollas ½ cucharilla de orégano desmenuzado 1 cuchara colmada de ají colorado molido ½ cucharilla de pimienta molida ½ cucharilla de comino molido 1 diente de ajo sal aceite

 El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa.

Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor. Acompañar con una porción de arroz a la chanfaina.

Cómo hacer Chanfaina paso a paso: Paso: Se echa el aceite de oliva en el caldero con ajo, laurel y guindilla. Cuando están dorados se sacan y se echan en el mortero. Paso: Seguidamente, se echa la cebolla en el caldero y una vez frita se aparta con lo anterior, majándolo todo. Paso: Se incorpora la carne sazonada con la sal y se pone a fuego suave, llevando cuidado de que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua, si hiciera falta. Cuando la carne empieza a ponerse blanda (de 30 a 45 minutos) se le agregan los aliños, con un poco de puré casero de tomate (poca cantidad pues apenas ha de notarse) y se deja hervir. Consejos y trucos para cocinar Chanfaina: Unos diez minutos antes de apartarlo, algunos extremeños le echan una muy pequeña cantidad de sangre de cordero que han cocido antes. Sospecho que la chanfaina, convertida en una de las especialidades de la cocina salmantina, tiene su origen en la autorización eclesiástica a los pobres para que comiesen los sábado carne. La que no se quería en los mataderos, los bofes o livianos. y que en el siglo XVIII, cuando se populariza el arroz, éste pasa a complementar el guiso. Esta chanfaina se encuentra en otros territorios nacionales, no siempre con los mismos elementos: por ejemplo, en Cataluña es más una mezcla de verduras. Lo que me lleva a este texto que he encontrado en la lectura del libro de María de los Ángeles Pérez Samper, "Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII", de editorial Trea, libro recomendado para aquellos a los que les guste la historia de la cocina y la gastronomía, " ...la samfaina, que, en aquella época, tanto podía referirse a un plato de asaduras a base de sangre, hígado y livianos, como a un plato de verduras a base de tomate, pimiento y berenjena..."

En Salamanca, la chanfaina, es un guiso en el que encontramos sangre, menudos de cordero, callos, arroz y especias, entre las que destaca el comino. Y resulta curioso que este guiso que en otro tiempo fuese de pobres lo sea hoy de domingo y se anuncie en la barra de los bares como guiso de fiesta. Pero así es la historia. Que aproveche.

Chivo a la Chanfaina

Chivo a la Parrilla Chanfaina
• 1 chivo.
 • Sal parrillera, cantidad necesaria.
• Chimichurri, a gusto. • Los menudos del chivo.

• 2 cucharadas de aceite (o grasa). • 2 cebollas picadas. • 1/2 pimiento. • Harina. • Sal, pimienta, pimentón, perejil y orégano. • Caldo en cantidad necesaria. Preparación Chivo a la parrilla: • Se sazona el chivo sólo con sal parrillera. • En brasa muy lenta, repartida en los costados y poco en el centro, colocar el chivo sobre la parri¬lla, primero del lado del hueso, aproximadamente 1/2 hora. • Repetir la operación del otro lado. • Cuando las costillas tienden a separarse de la carne, el chivo está listo.


• Al servirlo, se da una pincelada de chimichurri. Chanfaina: • Se lavan bien los menudos y se ponen a hervir en agua con sal a gusto; cuando todo está cocido, dejarlos enfriar y cortarlos en trocitos. • Se prepara una salsa poniendo a calentar el aceite (o la grasa, según prefiera), dorando las cebo¬llas junto con el pimiento, sazonando con sal, pi¬mienta, pimentón, perejil y orégano. • Agregar los menudos en la salsa y cubrir con el caldo, dejándolo cocer a fuego lento. Cuando la cocción está casi lista, espolvorear con harina hasta que espese.

De wiki. La chanfaina es una receta tradicional de que subsiste en bastantes puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia Antequera) que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro. Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androya...y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca. En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a la pellejera (androya). El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos.

En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.

Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes. Lógicamente los platos de la cocina peninsular pasaron a América, adaptándose a los ingredientes disponibles así, desde el siglo XVI en el norte de Argentina (particularmente en Tucumán, Salta y Jujuy donde se condimenta con pimentón, pimientos, ají y papa); también aparece en la zona andina del Ecuador donde se elabora con las visceras de cerdo, arroz, cebolla, ajo, perejil o cilantro y papa picada finamente, y en partes de Bolivia, sin duda llevado por los españoles aunque por su sonoridada el nombre parezca nativo de estos países. En el sur de México (Chiapas/Oaxaca) se le prepara con res vacuna en lugar de cordero.

 En el Perú existe también una variacion llamada «chanfainita» que se prepara con bofe de res o menudencia de cordero.

Estoy sentado en una terraza, leyendo junto al viejo puerto del castillo del Huevo, en Nápoles. Y me digo que los libros sirven, entre otras cosas, para amueblar paisajes. Llegas a tal o cual sitio, aunque nunca antes hayas estado allí, y las páginas leídas permiten ver cosas que otros, menos afortunados o previsores, no son capaces de advertir. Un islote despoblado y rocoso del Mediterráneo, por ejemplo, es sólo un pedrusco seco cuando quien lo contempla desconoce las peripecias de Ulises y sus compañeros. Sin Lampedusa y su Gatopardo, Palermo no sería más que una calurosa e incómoda ciudad siciliana. Quien viaja a México ignorando los textos de Bernal Díaz del Castillo o de Juan Rulfo, no sabe lo mucho que se pierde. Y no es lo mismo pasear por Oviedo, o por Buenos Aires, con o sin La regenta, Roberto Arlt y Borges en el currículum. Con Nápoles me ocurre exactamente eso. Amo esta ciudad pese a su carácter ruidoso, sucio y caótico. Y la amo no sólo por su bellísima bahía, sus islas próximas y el mar venerable al que se asoma, sino por las imágenes y lecturas acumuladas durante toda mi vida: Curzio Malaparte, Totó, Stendhal, el duque de Rivas, Sofía Loren, Benedetto Croce, Giuseppe Galasso y tantos otros. Pero sucede que, aparte todo eso, en Nápoles no soy extranjero; ningún español lo es. Desde Alfonso V de Aragón y durante trescientos cincuenta años, nuestra presencia fue intensa y constante, sobre todo en los siglos XVI y XVII, cuando esta ciudad y su entorno eran tan españoles como Andalucía, Vizcaya o Cataluña. Aquí estuvo Francisco de Quevedo con su amigo el duque de Osuna; y de este puerto, bajo las cuatro torres negras de Castelnuovo, salieron las galeras españolas para corsear en el mar de Levante, combatir la piratería turca y vencer en Lepanto. Soldados embarcados en esas galeras –uno de ellos se llamaba Miguel de Cervantes– dejarían cumplida constancia en memorias, relaciones y escritos. Todos, además, hablaron de Nápoles con cálida añoranza: clima templado, hermoso país, dinero de botines para gastar, ventorrillos de Chiaia, mujeres guapas, mancebías de la vía Catalana, tabernas del Mandaracho y del Chorrillo. Ciudad magnífica, la llamaron: pepitoria del orbe y escenario de su dorada juventud, cuando España era todavía la potencia más poderosa de Europa, tenía a medio mundo agarrado por el pescuezo y estaba en guerra con el otro medio.

Así, visitar esta ciudad es pasear también por la historia de España. Hasta el dialecto napolitano quedó trufado de españolismos espléndidos: mperrarse, mucciaccia, mantiglia, fanfarone, guappo. Las iglesias están empedradas de lápidas funerarias con nombres de gobernantes, religiosos y soldados españoles, y en cada esquina despunta un recuerdo, un nombre, una referencia inalterada, directa: calle del Sargento Mayor, Trinidad de los Españoles, Santiago de los Españoles, vía Toledo, vía Catalana, calle de Cervantes, Barrio Español… Este último, que todavía se llama así, Quartieri Spagnoli, es un conjunto de calles que durante el virreinato albergó las posadas y casas particulares donde vivían los tres mil soldados de la guarnición. Recorrer despacio sus calles adornadas con hornacinas de vírgenes y santos supone moverse aún por aquellos viejos siglos. Y si a uno lo acompañan las lecturas idóneas, el itinerario se convierte en deliciosa incursión por el pasado y la memoria. Eso incluye también guiños personales, pues me es imposible pasar por la esquina de la calle San Matteo con el vico della Tofa sin recordar que allí imaginé la posada de Ana de Osorio, donde el capitán Alatriste e Íñigo Balboa se alojaron en 1627, cuando servían en el tercio de Nápoles.


Y sin las relaciones de los veteranos soldados españoles –ahora me refiero a las auténticas–, la vía del Cerriglio, situada en otro lugar de la ciudad, no sería hoy más que una calle fea y desangelada; pero allí estuvo la famosa hostería del Chorrillo, frecuentada por la más ruda soldadesca del virreinato: pícaros, buscavidas, valentones y otras joyas de la chanfaina hispana. Visitarla con el eco de Alonso de Contreras, Miguel de Castro, Jerónimo de Pasamonte o Diego Duque de Estrada en la memoria, subir esquivando inmundicias por la estrecha –y muy sucia– calle de los escalones de la Piazzeta, permite detenerse, cerrar los ojos, escuchar y advertir cuanto late todavía en sus viejos rincones; vislumbrar las sombras entrañables que se mueven alrededor, hablándote al oído de lo que Nápoles fue, de lo que tú mismo fuiste, y de lo que somos. Entonces compadeces a quienes son incapaces de amueblar el mundo con libros. (Pérez Reverte)