Es un delicioso guiso de carne, que en su versión original lleva cebolla y cerveza. Por estos pagos le agregamos maíz y el envase que lo caracteriza: un gran zapallo. Puede acompañarse con un buen tinto o un blanco con madera.
Agregar los condimentos (sal, pimienta, orégano, ají molido, pimentón y azúcar) con el caldo y el tomate. Dejar cocinar 20 minutos. Cortar las zanahorias en rodajas, sumarlas a la cacerola y cocinar 5 minutos. Pelar las papas, batatas y el zapallo y cortarlos en cubos. Incorporar las papas y el zapallo a la cacerola y cocinar unos minutos. Agregar la batata y el choclo, revolver y controlar la cocción: debe quedar un guiso no muy espeso (si hiciera falta, sumar más caldo) Pelar los duraznos y cortarlos en gajos. Incorporar las pasas y los gajos de duraznos. Cocinar 5 minutos más y servir.
Es ideal para esos días fríos en los que necesitamos una rica comida caliente que nos dé las calorías para enfrentar las bajas temperaturas. Yo se las presento dentro de un zapallo ahuecado, pero ustedes también pueden servirla en cazuelitas o unos platos bien hondos.
A esta receta hace muchos años no la preparaba, la recuerdo vívidamente de mi infancia en el campo, en el norte de Santa Fe, donde se preparaba en grandes ollas de hierro y sobre un fogón de leña. Ya desde temprano se juntaban las mujeres encargadas de cocinar y preparaban los zapallos, que los cocinaban aparte en el horno de barro. Depende de como fuese la cosecha de ese año se usaban zapallos más chicos, uno por persona, o a veces, cuando había una buena cosecha, podía llegar a haber zapallos de 6 o 7 kilos, y a esos se los cortaba a la mitad y se hacían dos “fuentes” con los mismos. Se servían a la mesa con unos panes caseros extra grandes, de los que se cortaban unas buenas rebanadas para cada uno, y que era ideal para sopar en el jugo que tenia este guiso espectacular! Ingredientes 1 zapallo de 2 1/2 kg. (opcional) 1/2 kg. de carne de cerdo 1/2 cebolla picada 1 tomate grande picado 1/2 pimiento verde picado 1/2 pimiento rojo picado 1 choclo 1 batata picada 1 papa picada 1/2 calabaza picada 1 chorizo colorado 300 cc de caldo aprox. 1/2 pocillo de aceite 1 taza de lentejas o arroz cocido (opcional) sal y pimienta a gusto Preparación
Por último agregamos las papas, las batatas, la calabaza, el choclo, el resto del caldo y dejamos cocinar unos 15 minutos aprox., o hasta que las papas estén cocidas. Si hace falta agregamos más caldo cuidando que siempre cubra los alimentos. Cuando está todo cocido se le puede agregar una taza de lenteja cocida como hice yo, o de arroz hervido, eso queda a gusto de cada uno. Ahora si, es momento de llenar el zapallo o unas lindas cazuelitas y llevarlo a la mesa para que todos degusten esta delicia.
Desde la época de la colonia, los argentinos siempre fuimos de buen comer. Locro, pastelitos, empanadas, asados, tortas fritas son algunas de las recetas a las que desde 1800 se les dedica tiempo y esfuerzo. Mientras los patriotas discutían la necesidad de establecer autoridades nacionales que respondiesen a Fernando VII, desplazado del reinado de España por el francés Luis Bonaparte, la gente en las calles continuaba con su vida cotidiana, y esto también incluye los platos que normalmente consumían. La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de un guiso de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. En su país natal, lleva cebolla y cerveza. Es realizada en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo etc, de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho. Algunos añaden al guiso un chorro de vino (tinto, ó blanco torrontés) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar. La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados.
La Carbonada de Pasqualino: Mi esposa es algo complicada en la cocina o mejor cree que cocinar es complicado, y yo me veo casi obligado (¡ojo! la libertad...) a demostrarle lo contrario. Demostrar que la comida es capaz de hacerse casi sola, sólo seguirla con paciencia y amor durante su tiempo de cocción. Para eso, debemos saber lo que se quiere lograr: que la carne esté realmente estofada y no hervida, sabrosa y caramelizada, los vegetales que estén enteritos, cocinados lentamente con los suaves vapores de una lente cocción, uniformemente. Receta: un kilo de rostbeef sin grasa y membranas cortado en trozos de unos 3/4 por 2/3 centímetros, harina, aceite, 6 cebollas chicas limpias y cortadas en octavos. 2 papas y 2 batatas cortadas en trozos, 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas finas, medio kilo de zapallo anko en cubos grandes, 2 tomates en cubitos. 250 gramos de porotos pallares hervidos, 2 choclo cortados en rodajas gruesas, ají molido, pimentón, pimienta en granos, 50 gramos de pasas, 100 gramos de aceitunas negras.
En la más ancha de fondo de las cacerolas que posee, echar medio vaso de aceite y calentar. Agregar los trozos de carne y dorar rápidamente con buen fuego, Rebajar el fuego al mínimo y agregar los octavos de cebolla y las zanahorias en rodajas. Dejar cocinar muy lentamente unos veinte minutos, luego seguir con el resto de los vegetales. Condimentar a gusto con las especias, sal, y rociar con buen aceite de oliva, u otro. Tapar nuevamente y olvidarse hasta que al pinchar papas o batatas estén perfectamente blandas. A este punto agregar los pallares y las rodajas de choclos, las pasas y aceitunas negras. Ultimar en cinco minutos. Si la cocción ha sido realmente lenta, queda justo el liquido para que se cocine el choclo, si no, agregar agua o caldo caliente.
Vení,a la carne con cuero,
la sabrosa carbonada, mazamorra bien pisada,
los pasteles y el güen vino... pero ha querido el destino que todo aquello acabara.
Estaba el gaucho en su pago con toda siguridá,
pero aura... !barbaridá!, la cosa anda tan fruncida,
que gasta el pobre la vida en juir de la autoridá.
lo caza lo mesmo que ave aunque su mujer aborte...
!No hay tiempo que no se acabe ni tiento que no se corte!.
Y al punto dése por muerto si el alcalde lo bolea,
pues ahí nomas se le apea con una felpa de palos;
y despues dicen que es malo el gaucho si los pelea.
Y el lomo le hinchan a golpes, y le rompen la cabeza, y luego con ligereza, ansí lastimao y todo,
lo amarran codo a codo y pa el cepo lo enderiezan. (Martín fierro, josé hernandez)
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