hojas húmedas

Locro Porciones: 10 - Preparación: 60` - Cocción: 120` INGREDIENTES: ½ kilo de maíz blanco 1 kilo de carne de falda 3 chorizos 100 gramos de panceta ahumada en un trozo 2 patas de chancho 200 gramos de cuerito de chancho u oreja 200 gramos de mondongo 1 kilo de zapallo maduro 1 cebolla Sal y pimienta a gusto 1 cucharadita de comino molido Para la salsa: ½ taza de aceite 3 cebolla de verdeo 2 cucharadas de pimentón dulce 1 cucharada de pimentón picante 3 cucharadas de vinagres.

 PREPARACIÓN: Remojar el maíz toda la noche. Colocarlo y ponerlo a hervir en una olla grande con unos tres litros de agua, con las carnes de cerdo cortadas en tiras. Después de 1 hora agregar las demás carnes cortadas, dejar hervir suavemente y si es necesario espumar. Incorporar la cebolla, el zapallo cortado y los condimentos. Dejar hervir lentamente, revolviendo. Cuando el zapallo se vaya poniendo blandito, aplastar una parte contra el borde de la olla, con la cuchara de madera, para espesar. Tiene que quedar liquido pero espeso.

Aparte, rehogar en el aceite las cebollas de verdeo con los pimentones; cuando empiecen a ponerse transparentes agregar el vinagre. Servir en cazuelas con una cucharadas de la salsa de cebolla en el medio.

Ingredientes: 200 grs. de panceta 500 grs. de mondongo 500 grs. de tripas 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños) 2 kgs patitas de chancho 1 1/2 kg de duro de pecho 2 kg zapallo 1 1/2 kg de maíz molido 750 grs. de porotos pallares Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas). Olla de locro - Club de Raco Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.

 Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final. SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón. CONSEJO: no cambie el locro de recipiente, cocínelo y caliéntelo en la misma olla, sino corre el riesgo inequívoco de acedar el locro.

Locro de las "Hijas de María y Santa Filomena" Ingredientes: Maíz amarillo molido: 2 tazas Porotos secos: 1 taza Carne del pecho con huesos: 2 kilos Chorizos: 1/2 kilo Tocino: 1/4 kilo Charqui(carne seca): 1/4 kilo Grasa: 2 cucharadas Cebolla picada: 2 cucharadas Pimentón colorado: 1/2 cucharada Zapallo: 1

Plato de locro - Club de Raco Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la noche. En la mañana se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se echa el maíz y los porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Por último se le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.

El locro es un plato típico de las celebraciones de la Semana de Mayo, es un plato ideal para combatir el frío y luego de comerlo viene muy bien una regia siesta. La receta del locro tradicional argentino es una verdadera bomba, para los que gustan de lo auténtico o el locro que les preparaba su mamá o su abuela, bueno les sugiero hagan clic en este link. Yo por mi parte, y en un mundo en el que el sedentarismo hace mella en la salud, reinvento un poco el locro, y les tiro esta receta. Si quieren hacerla aún más light sólo quitenle los ingredientes que están señalados con el asterisco (*).

El locro surgió, como todas las principales comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinando y con aderezos, se podía llegar a una creación como el locro que actualmente se encuentra en las ollas populares, en fiestas, en bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato especial. En Argentina el maíz que abunda es el maíz blanco, que se utiliza seco y molido para preparar la MAZAMORRA, simplemente dejando remojar el maíz ocho horas y luego hirviéndolo tres o más horas, hasta que quede una mezcla blanda y espesa como crema y agregándole una cucharita de bicarbonato para darle gusto y un tinte dorado. La mazamorra llena los estómagos pero carece de nutrientes como las proteínas.


En el período colonial se vendía en las calles y el jugo espeso se utilizaba para alimentar a los niños cuando faltaba la leche... niños que después de un tiempo sufrían de desnutrición. Para mejorar la mazamorra se comenzó a mezclarla con zapallo y luego agregarle algo de carne y las achuras (achura es el interior de la vaca, o sea intestino grueso – que es la tripa gorda, y el estómago – que es panza o mondongo – etc.), chorizos (tripa rellena con carne molida y aderezos como el chimichurri, que es mezcla de vinagre, hierbas, ají picante, pimentón, cebolla, etc.). Y así comenzó a surgir el locro. Este proceso se produjo sobre todo en el centro y norte de Argentina, pues en el sur, en las pampas, eran más propensos a comer los elementos separados: Carne asada, zapallo y choclos.

Hay que señalar que entran en el locro alimentos propios de los indios, como el maíz y zapallo, a lo que se agregó la carne después de la llegada de los españoles.


Y del mestizaje de indios y españoles surgió el gaucho, personaje especial y libre que recorría grandes distancias a caballo, trabajando en tareas de campo cuando se le ocurría y viajando cuando quería. Podemos decir que el locro es un invento del gaucho del centro -Córdoba- y norte del país, aquerenciado (Querencia: lugar donde se ha nacido y vivido) en su tierra, con familia estable, y que no disponía de dinero para comprar alimentos y se rebuscaba con maíz, zapallo y achuras... Algunos dicen que nació el locro o rucru entre los indios Quechuas (estos indios habitaban y habitan en el centro y norte del país, sobre todo en la provincia de Santiago del Estero, y cuyo idioma es lengua viva para hablar y cantar), y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado (es un chorizo especial más fuerte y picante) y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

En ninguna casa de la época colonial, por pobre que fuera, sobre todo desde Córdoba al Alto Perú, faltaba la olla de tres patas, que colocada sobre fuego lento cocinaba el locro. Cada tanto se mezclaba con un palo de tala o de higuera, o ahora con cuchara larga de madera. El locro de esos tiempos, si bien llenaba una necesidad de los grupos populares, estaba presente en la mesa de todos, sin distinciones sociales. La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función para los grupos a través del tiempo: Cubre la necesidad de alimento para muchos, a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual; es paciente, puede esperar adquiriendo una textura cremosa; es caliente y substancioso por lo que se adecua a las conmemoraciones invernales; es solidario porque siempre hay para un plato más. Y cuando queda para el día siguiente, conserva su sabor.

EL LOCRO Vea el frío es lindo asigún para qué…primero pa lavar ropa no me va a decir que es lindo…pero pongalé pa comer locro es po lindo…y si le va a ponir poroto le agrega la carne con preferencia costilla, y dispués picado el zapallo, cebolla, mondongo y tripa dulce (éstos picaos bien chiquititos). Dispués batata y chorizo criollo colorao (de los gringos) cortado en pedazos, cuando le hirva hay que estar mezclando pa que no se pegue…dispués ya está. Aparte en olla chica le hace ají frito, cebolla y ajo picado freido en aceite con pimientos y ají…y ese se sirve en blanco del locro en el medio se coloca el colorao del ají frito, esto se moja con vino tinto si es mes de 30 días, y con blanco si es mes de 31, pongalé si se confunde que le vaya a cayer como piedra ese locro. Graciela Alicia López

Bestiario, entre la última cucharada de arroz con leche -poca canela, una lástima- y los besos antes de subir a acostarse, llamó la campanilla en la pieza del teléfono e Isabel se quedó remoloneando hasta que Inés vino de atender y dijo algo al oído de su madre. Se miraron entre ellas y después las dos a Isabel, que pensó en la jaula rota y las cuentas de dividir y un poco en la rabia de misia Lucera por tocarle el timbre a la vuelta de la escuela. No estaba tan inquieta, su madre e Inés miraban como más allá de ellas, casi tomándola como pretexto; pero la miraban. - A mí, créeme que no me gusta que vaya - dijo Inés.- No tanto por el tigre, después de todo cuidan bien ese aspecto. Pero la casa tan triste, y ese chico sólo para jugar con ella... - A mí tampoco me gusta - dijo la madre, e Isabel supo como desde un tobogán que la mandarían a lo de Funes a pasar el verano. Se tiró en la noticia, en la enorme ola verde, lo de Funes, lo de Funes, claro que ella mandaban. No les gustaba pero convenía. Bronquios delicados, Mar del Plata carísima, difícil manejarse con una chica consentida, boba y conducta regular con lo bien que es la señorita Tania, sueño inquieto y juguetes por todos lados, preguntas, botones, rodillas sucias. Sintió miedo, delicia, olor de sauces y la ú de Funes se le mezclaba con el arroz con leche, tan tarde y a dormir, ya mismo a la cama. Acostada, sin luz, llena de besos y miradas tristes de Inés y su madre, no bien decididas pero ya decididas del todo a mandarla. Ante vivía la llegada en break, el primer ayuno, la alegría de Nino cazador de cucarachas, Nino sapo, Nino pescado (un recuerdo de tres años atrás, Nino mostrándole unas figuritas puestas con engrudo en un álbum , y diciéndole grave : "Este es un sapo y éste un pes - ca -do"). Ahora Nino en el parque esperándola con la red de mariposas, y las manos blandas de Rema - las vio que nacían de la oscuridad, estaba con los ojos abiertos y en vez de las cara de Nino zás las manos de Rema, la menor de los Funes. "Tía Rema me quiere tanto", y los ojos de Nino se hacían grandes y mojados, otra vez vio a Nino desgajarse flotando en el aire confuso del dormitorio, mirándola contento.

Nino pescado. Se durmió queriendo que la semana pasara esa misma noche, y las despedidas, el viaje en tren., la legua en break, el portón, los eucaliptos del camino de entrada. Antes de dormirse tuvo un momento de horror cuando pensó que podía estar soñando. Estirándose de golpe dio con los pies en los barrotes de bronce, le dolieron a través de las colchas, y en el comedor grande se oía hablar a su madre y a Inés, equipaje, ver al médico por lo de la erupciones, aceite de bacalao y hammaelis virgínica. No era un sueño, no era un sueño. No era un sueño. La llevaron a Constitución una mañana ventosa, con banderitas en los puestos ambulantes de la plaza, torta en el Tren Mixto y gran entrada en el andén. Número catorce. La besaron tanto entre Inés y su madre que le quedó la cara como caminada, blanda y oliendo a rouge y polvo rache de Coty., húmeda alrededor de la boca, un asco que el viento le sacó de un manotazo. No tenía miedo de viajar sola porque era una chica grande, con nada menos que veinte pesos en la cartera, Compañía Sansinena de de Carnes Congeladas metiéndose por la ventanilla con un olor dulzón, el Riachuel amarillo e Isabel repuesta ya del llanto forzado, contenta, muerta de miedo, activa en el ejercicio pleno de su asiento, su ventanilla, viajera casi única en un pedazo de coche donde se podía probar todos los lugares y verse en los espejitos. Pensó una o dos veces en su madre, en Inés -ya estarían en el 97, saliendo de Constitución-, leyó prohibido fumar, prohibido escupir, capacidad 42 pasajeros sentados, pasaban por Banfield a toda carrera, ¡vuuuúm ! campo más campo mezclado con el gusto de milkibar y las pastilla de mentol. Inés le había aconsejado que fuera tejiendo la mañanita de lana verde., de manera que Isabel la llevaba en lo más escondido de su maletín, pobre Inés con cada idea tan pava. En la estación le vino un poco de miedo, porque si el break... Pero estaba Ahí, con don Nicasio florido y respetuoso, niña de aquí y niña de allá, si el viaje bueno, si doña Elisa siempre guapa, claro que había llovido - Oh andar del break, vaivén para traerle el entero acuario de su anterior venida a los Horneros. Todo más a menudo, más de cristal y rosa, sin el tigre entonces, con don Nicanor menso canoso, apenas tres años atrás., Nino un sapo, Nino un pescado, y las manos de Rema que daban deseos de llorar y sentirlas eternamente contra su cabeza, en una caricia casi de muerte y de vainillas con crema, las dos mejores cosas de la vida.