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LA RECETA DE BLANCA COTTA Matambre arrollado Es un clásico de la cocina familiar. Y, además, un fiambre sin desperdicios... y muy rendidor. Aquí le proponemos una fórmula simple y sabrosa para que pueda lucirse con el menú de Año Nuevo. Dependerá de cada cocinero echar a volar la imaginación y perfeccionarlo a su manera.

lo que lleva matambre, sal y pimienta A GUSTO vinagre CANTIDAD NECESARIA orégano 2 CUCHARADITAS ají molido 2 CUCHARADITAS ajo 6 DIENTES perejil picadísimo 2 CUCHARADAS laurel en polvo 1/2 CUCHARADITA pimentón 1 CUCHARADITA cebollita de verdeo picada (parte tierna) 1 TAZA miga de pan en cubitos 2 TAZAS leche CANTIDAD NECESARIA queso rallado 1 TAZA morrón rojo grande 1 huevos 4 jamón cocido en tajadas 200 GRAMOS
 Varios Ensalada de hojas y rodajas de tomate, para acompañar jardinera de verduras ligada con mayonesa a gusto

PASO 1 (5 MINUTOS) Extienda el matambre sobre la mesa con la grasita hacia arriba. Con una cuchilla filosa quítele y deseche toda la grasa que tenga adherida. Con la misma cuchilla, recorte los bordes (siempre son irregulares, salvo que tenga un carnicero prolijito...) a fin de obtener un perfecto rectángulo... para que el arrollado quede con buena forma. PASO 2 (8 MINUTOS) Coloque el matambre bien extendido dentro de una asadera, con la ex-grasita hacia arriba, y sazónelo a gusto con sal y pimienta negra recién molida. Pele los ajos, quíteles el brote interno (si los tuviera) y píquelos finamente. Rocíe el matambre con bastante vinagre. Frótelo con los ajos picados y extiéndalos en forma pareja sobre la superficie.

 PASO 3 (12 MINUTOS) Pele ahora las cebollitas de verdeo y separe sólo la parte interna verde clarita y tierna. Deseche las hojas oscuras. Pique la parte reservada finamente. Espolvoree el matambre en forma pareja con el orégano, el ají molido, el perejil ídem, el laurel y el pimentón. Déjelo en este adobo hasta el día siguiente, en la heladera (no contado en el reloj). PASO 4 (15 MINUTOS) Lave el morrón pero no lo seque. Encienda al máximo un quemador de la cocina y acueste sobre él el morrón a fin de carbonizarle la piel. Délo vuelta de a ratos hasta que la piel esté negra. Retírelo del fuego y frótelo bajo el chorro de la canilla para desprenderle la piel. Quítele cabitos, semillas y nervaduras internas y córtelo en tiras gruesas. Reserve. PASO 5 (30 MINUTOS) Llene una cacerolita con agua y llévela al fuego. Cuando el agua rompa el hervor introduzca en ella, cuidadosamente (puede ayudarse con una cuchara), 3 huevos. Controle antes que no tengan rajaduras. Déjelos hervir 10 minutos desde el momento en que el agua retome el hervor. Una vez listos, escúrralos, refrésquelos con agua fría y pélelos. PASO 6 (32 MINUTOS) Tome la miga de pan indicada y colóquela en un bol. Vierta sobre el pan, de a poquito, la leche tibia necesaria para que la miga se esponje bien. Escúrrala, exprímala para quitar el líquido excedente y píquela finamente con un cuchillo. Mézclele el queso rallado y la cebollita de verdeo picada y reservada. Ligue con 1 huevo y sazone a gusto. PASO 7 (35 MINUTOS) Ahora retire el matambre de la heladera y extiéndalo sobre la mesa, siempre con la ex-grasita hacia arriba (y sin sacarle el adobo...). Untelo en toda su extensión con la pastita de pan del paso anterior. Cubra el pan con las tajadas de jamón cocido y distribuya sobre el jamón las tiras de morrón asado, algo espaciadas entre sí. Sígame, ya falta menos. PASO 8 (40 MINUTOS) Coloque en uno de los extremos angostos del matambre, a lo ancho, los 3 huevos duros puestos en hilera. Enrolle el matambre a partir de allí, con vueltas ajustadas. Apóyelo sobre una hoja generosa de papel film... ¡y vuelva a enrollarlo en forma ajustada, doblando los extremos hacia abajo (¡un truco infalible para no tener que coserlo...!). PASO 9 (42 MINUTOS) No se asombre de este insólito paso: busque una medibacha (o cancan, ¡bah...!) vieja y limpita en algún cajón del placard y córtele una pierna, descartando la parte del pie: ¡le quedará un cilindro de un tejido finito casi invisible! Meta el matambre en este cilindro y ate bien los extremos... ¡ya está listo el matambre para zambullirse en la olla! PASO 10 (100 MINUTOS) Ponga a hervir en una cacerola grande, abundante agua con sal y verduritas. Cuando rompa el hervor, meta el matambre y déjelo hervir un par de horas. Al cabo de ese tiempo escúrralo y prénselo. Déjelo enfriar bien. Final feliz: desnude el matambre, quítele las ataduras, córtelo en rodajas y arme la fuente guarneciéndola con ensalada a gusto.

Es entonces la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal vacuno. Los de lengua anglo americana la llaman Flank Steak. Se despega del costillar con la ayuda de un simple cuchillo. La parte interna, adherida a la carne de las costillas, tiene a veces mucha grasa que es preferible refinarla con el afilado instrumento. En las imágenes de a lado se evidencia el corte. Matambre arrollado: Aquí la receta más simple del mundo Ingredientes - Un matambre de novillo de un kilo y medio a 2 kilos desgrasado en la parte interna, pacientemente, con un filoso cuchillo. Un picadillo compuesto de 2 diente de ajo y una cucharada de perejil picados y mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta. 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano, 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. Piolín choricero para atar y dar forma al matanbre.

Preparación - Extender el matambre sobre la mesada de cocina con la parte externa, sin grasa, para arriba. Salar la superficie moderadamente, distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo y perejil, el ají molido y las zanahorias ralladas. Sobre el borde del lado más ancho, en fila, poner los huevos duros. Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedaran perfectamente en el centro. Atar con el piolín formando el tan ansiado matambre. Colocarlo en una olla, preferiblemente de acero, con una cucharadita de sal y alguna verdura, no necesariamente. Llevar a la ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y cuarto o hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne. Sacarlo del caldo, ponerlo en una budinera rectangular o una fuente con la madera de cortar sobre él y con un buen peso arriba. Prensar unas cuantas hora y conservarlo al frío. En nuestro País se emplea un sencillos aparato, llamado prensa-matambre que evita la engorros montaje del prensado. Si posee este aparato puede conservar el matambre dentro de él, en heladera una vez entibiado. Después de un mínimo de seis horas el matambre está listo. Se sirve frío cortado en rodaja del espesor que más agrada, generalmente medio centímetro. Se acompaña clásicamente con la inseparable ensalada rusa , o una ensalada de tomate, en fin, con lo que más le guste... Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación (siempre y cuando la carne de matambre no ha sido congelada antes; debe ser fresca.) y congelarlo. De esta manera no correrá atrás del carnicero para que le de unos viejos matambre de matungo que durante meses han padecido el frío de un congelador...

La descongelación natural adentro de la heladera, durante un mínimo de 24 horas dejará la pieza como el día que la elaboró. otras formas asadas Ingredientes: 1 matambre de 1 1/2 a 2 Kgs. 1 bolsa de 3 kgs de carbón de leña sal suficiente 2 cucharaditas de ají molido 3 cucharadas de orégano 1 cabeza de ajo 1 morrón 3 limones

El Matambre debe ser adobado varias horas antes con la sal, el ajo, el ají, el morrón y el orégano. Estos ingredientes deben ser picados y mezclados en un mortero. Se le debe colocar esto del lado de la grasa al matambre, luego dejarlo en reposo hasta que se esté por cocinar. Se debe encender un fuego con madera mas bien fina (que haga llama), después se agregan algunos tronquitos mas gruesos. Cuando haga llama de buena magnitud, se debe colocar encima del fuego la parrilla (esto tiene dos funciones: 1 quemar y limpiar de impurezas la parrilla y 2 ofrecer una base de sustento al carbón). Luego de un tiempo se debe colocar la bolsa de carbón encima de la parrilla. Cuando se observe que el carbón cambia de color oscuro hacia uno blanquecino es porque ya está a punto para ser usado, si no es así, los gases que emana suelen ser tóxicos y dejan un sabor desagradable en la carne. Cuando esto suceda se debe dar vuelta la parrilla y depositar el carbón sobre el fuego para que se siga quemando y a la vez manteniéndose a temperatura para ser utilizado mas tarde. Las brasas que ya estén con ese color blanquecino deben ser distribuidas debajo de la parrilla pero acomodadas hacia los bordes de esta (de lo contrario si quedan debajo de la carne esta se puede arrebatar o apurarse y quedar chamuscada por fuera y cruda por dentro). El matambre se debe colocar del lado de la carne pero doblado en dos, lo cual hace que se cocine una mitad! primero y luego otra. Una vez dorado (lo cual se debe hacer lentamente por cada uno de esos dobleces) se debe colocar del lado de la grasa. Cuando se observe la grasa de color dorado se debe comprobar la carne está cocida o no, para saberlo se debe pinchar suavemente con la punta del cuchillo, si se siente ligeramente dura es porque está cocido sino es así, se debe dejar otro tiempo más hasta comprobarlo. A último momento se debe dar vuelta hacia el lado de la carne una vez mas y quedando la grasa hacia arriba se debe rociar sobre esta el jugo de los 3 limones, dejar unos 5-10 min mas, hasta retirar y servir. El tiempo total de cocción es de 1 hora aproximadamente, dependiendo del espesor de la carne, la calidad del carbón. Se puede acompañar con una ensalada de verduras crudas (lechuga, tomate, cebolla, etc. o de papas con mayonesa). Matambre asado siempre tierno Encender el fuego como para cualquier asado a la parrilla echo preferentemente con leña chica. Estirar el matambre sobre la parrilla y atarlo con alambre de varios lados, estirándolo completamente (bien tenso). Poner la parrilla sobre las brasas, y cocinar lentamente agregándole salmuera cada tanto lo que haces que el matambre salga siempre tierno es el haberlo atado, esto no deja que el matambre al calentarse se encoja, por lo tanto las fibras de la carne empiezan a cortarse y queda para que lo coma la abuela sin dientes, buen provecho.

El matambre de los Argentinos Una nota aclaratoria sobre este original corte de carne, principalmente vacuno (lo hay de cerdo u ovino), preparado con sencillez y maestría por los rioplatenses. Recorriendo la Red, he encontrado solamente deformaciones, alteraciones no muy santas de nuestro emblemático "Matambre Nacional". Y para todos aquellos argentinos que dejaron su tierra, sólo después de haber comido centenares de ellos, sin nunca haberse preguntado cómo se hacían o haberlos hechos ellos mismos, y que ahora, lejos de su terruño, quisieran hacerlo para saborear viejos tiempos (así es la vida..), me siento comprometido, en darle mi simple receta “nacional”. No desconfíen si no lleva espinaca, ni caldo, ni vino tinto, ni marinada, ni tantas otras aplicaciones que he constatado en varias recetas para uso de los “extranjeros”. ¡Qué se vayan al diablo... aquellos complicados!

Bueno, empezamos con extraer unas palabritas de la ”Apología del Matambre” (1837), de nuestro romántico poeta D. Esteban Echeverría: El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.... Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias.... Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.

Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; ......