hojas y nostalgias

Laura cuenta en su blog El Huaschalocro, (casi locro) es una comida tradicional del norte argentino, que es mucho más liviano y económico que el locro pero muy sabroso de todas formas. Cada casa tiene su receta, aquí va la nuestra.

Para el huaschalocro Falda, paleta, o cualquier otra carne que al hervirse mucho quede tierna y se deshaga en fibras, ½ k Choclos, 6 Zapallo criollo (no calabaza), 1.5 k Cebolla, 1 Cebollita de verdeo, 3 Aceite, 3 cucharadas Sal gruesa, un puñado Para la salsa picante Cebolla, 1/2 Ají molido, 2 cucharadas Aceite, 2 cucharadas Pimentón dulce, 2 cucharadas Comino, ½ cucharadita Sal al gusto Preparación del huaschalocro - Desgrasar la carne y quitarle los nervios.

- Poner la carne en una olla, cubrirla sobradamente de agua y agregarle la sal gruesa. - Poner a hervir la olla con la carne y cocinar a fuego suave unas 3 horas. - Ir quitando con una espumadera, cada tanto, la espuma que se forme en la superficie. - Retirar y cortar la carne como para comer de un bocado. - Pelar y picar finamente la cebolla. - Pelar y cortar el zapallo en trozos. - Pelar, limpiar y desgranar los choclos. - En olla aparte rehogar la cebolla hasta que transparente. - Agregar el caldo que quedó de la carne, la carne cortada y el zapallo.

- Revolver con cuchara de madera (el zapallo finalmente debe convertirse en un puré dándole consistencia al huaschalocro). - Pasados unos 20 minutos agregar el choclo. - Cuando el choclo esté tierno está listo el huaschalocro. - Salar a gusto. - En todo momento cuidar que no se seque, agregando caldo o agua de ser necesario. - Lavar y picar finamente la cebollita de verdeo. de la salsa picante - Picar la ½ cebolla - Calentar el aceite en una sartén. - Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo mezclar bien y salar. Servir el huaschalocro en cazuelitas individuales, con una cucharada de salsa picante en el centro y espolvoreado con la cebollita de verdeo.

GUASCHALOCRO INGREDIENTES: 2 cucharadas de grasa de cerdo 2 cebollas comino, ají amarillo, y locoto molido, a gusto ½ kg de carne de ternera ½ litro de carne de pollo 3 choclos ½ kg de papas peladas y cortadas en cubos ½ kg de zapallo pelado y cortado en cubos ½ kg de habas peladas 200 g de queso fresco 2 cebollas de verdeo picadas sal PREPARACIÓN: Derretir la grasa de cerdo en una cacerola. Agregar la cebolla picada y ablandar. Agregar el comino, el ají y el locoto. Sellar la carne y agregar el caldo de pollo y los choclos desgranados. Cocinar a fuego suave hasta que la carne esté tierna. Agregar las papas, el zapallo y las habas. Agregarle sal y cocinar hasta que la verdura esté un poco deshecha y el líquido algo espeso. Servir volcando encima el queso cortado en cubitos y la cebolla de verdeo. ________________________________________

Comentario de Cucho Márquez: Pomán es una ciudad catamarqueña fundada en 1663 por Jerónimo Luis de Cabrera, con el objetivo de llegar a ser capital de provincia. Después del terremoto de 1898 debió reconstruirse casi en su totalidad, pero aún quedan algunos vestigios coloniales. Pomán es famosa por sus aceitunas, nueces, confituras, vinos y aguardientes. En esta localidad de Catamarca vivió Rodolfo "Polo" Giménez, quien con un estilo muy peculiar, impregnado de modismos locales, nos evoca su casa natal en el tiempo de su niñez, que él designa con la hermosa expresión del "tiempo ‘i mama": ese tiempo que nunca vuelve si no es en el recuerdo. La zamba contiene una detallada descripción de los usos locales, muchos aún vigentes actualmente en las zonas rurales. Y como en todas las obras del autor, el tema musical tiene toda la dulzura e ingenuidad que requiere este tema, que en la voz de Los Chalchaleros ha gozado siempre de gran popularidad, pese a la cantidad de modismos y expresiones propias que contiene el texto.

DEL TIEMPO I' MAMA - Zamba Letra y Música: Rodolfo Giménez (Glosa)

 "Cuando de estar estando me acuerdo de ¡cuanta!...
cuando vivía mi tata; cuando mi mama me sabía retar;
cuando me salía pa'l cerro a juntar las cabras,
con la honda colgada al cuello y...¡méeeta silbar!
 Y me veo ahura tan lejos y tan solo como m'hei quedao, m'entra una tristeza...
y me da pereza de seguir pensando...
 Total, ¿qué vu'a remediar, ah?" --------

El viejo patio que da al callejón, la galería, el aljibe, el rosal, la pajarera,

la hamaca, el malvón, me llevan siempre en el recuerdo a mi pago

i'Pomán.

Veo a mi tata, contento y feliz, pitando un "chala" y meta "matiar", mientras mi mama, dele trajinar, secando va sus santas manos en el delantal. (Estribillo)

 Qué tiempo feliz el de la niñez, ¡velay, yo no sé para qué pasará! Palabrita i'Dios que da gana i'llorar de sólo pensar que no volverá. Mi vieja casita del pago i'Pomán, porque sos parte de mi vida te quiero cantar.

Veo la cuja, el brasero, el telar, la paila i'cobre, el huso de hilar, y en la batea, con puyos tapao, está leudando el amasijo para hacer el pan.


Me veo chango, en el patio jugar y al caschi moto mirarme y torear, oigo a mi mama (fregando la olla para hacer el guaschalocro) cantar y cantar.