hojas blancas

INGREDIENTES 1kg de papas más bien grandes y parejas 300grs de harina 000 2 huevos sal y nuez moscada a gusto PREPARACION Lavar bien las papas y cocinarlas con cáscara. Esto es muy importante para proteger la papa y evitar que absorba durante la cocción mucha agua. De ser así, requeriría más cantidad de harina y se desvirtuaría su textura y sabor. Se puede cocinar la papa, al vapor, o en olla a presión (puede llevar 12 a 15 minutos a partir de que comienza el silbido), de lo contrario ponerlas en una cacerola con agua fría y cocinarlas hasta que estén tiernas.

 Sabemos que están cocidas cuando al introducir un cuchillo en la papa y levantarla ésta cae sin esfuerzo. Apenas prontas, retirarlas de la cacerola e ir pelándolas con cuidado de no quemarse. Para hacerlo más fácil, se pincha con un tenedor y se le va quitando la cáscara con un cuchillo. A medida que están peladas se van pisando con el prensa puré o pasándola por un molinillo. Todo en caliente para poder pisar bien la papa. Esto es importante ya que una vez fría la papa endurece. Se añade la harina cernida, se va mezclando hasta incorporarla, se agregan los huevos, sal y nuez moscda a gusto. Se vuelca sobre la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente como para que se una todo bien. Se toman pequeñas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se hace rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo.

Se cortan los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y se van acomodando en una mesa enharinada o cubierta con un mantel enharinado. Luego se toma uno por uno y se pasan, siempre enharinados, por los dientes de un tenedor o por el revés de un rallador, presionando con el pulgar ligeramente. Este detalle es, lo que le da a los ñoquis la forma tan característica y tradicional que tienen y que todos conocemos. Apoyarlos nuevamente sobre la mesa enharinada mientras ponemos una olla con abundante agua y la llevamos al fuego, tapada. Cuando ésta comience a hervir, destapar y agregar 2 o 3 cucharadas de sal gruesa y echar de a poco y ayudados por una espumadera grande, los ñoquis. Se saben que están prontos cuando suben a la superficie. Retirarlos con la espumadera y servirlos con la salsa elegida o simplemente con aceite y queso

Ñoquis de Papa Cocine 3 papas medianas (con cáscara), cuando estén bien tiernas escúrralas, pélelas y tamícelas o prénselas con el pisa-papa. Nos quedará una cantidad de puré al que pondremos al lado una cantidad igual (midiendo a ojo) de harina de trigo. Agregaremos a las papas 2 yemas de huevo y 3 cucharadas de queso rallado, 1 de manteca (mantequilla), sal y pimienta negra recién molida y nuez moscada (a gusto). Uniremos todo muy bien formando una pasta que trabajaremos hasta que se nos desprenda bien de las manos.
Paso siguiente procedemos a realizar los ñoquis como más nos gusten, ya sea formando rollitos y cortando con un cuchillo luego los pasamos por la maderita o tenedor para dejar las canaletas o bien los dejamos tal cual como pelotitas. La salsa es también a elección de cada uno, pueden ser solo con un buen aceite de oliva o con oliva, peperonccino (ají picante) y ajo, con oliva y ajo, con manteca (mantequilla) con manteca y salvia, con una salsa blanca (Bechamel), con salsa de tomates (pommodoro) o con salsa rosa (salsa de tomate con crema de leche –nata-), a la bolognesa (salsa de tomate con carne vacuna picada), a la vongole (salsa de tomates con berberechos o almejas), a la putanesca (salsa de tomate con olivas negras, acaparras y anchoas), con frutos de mar (al fruto di mare, con mariscos), con una salsa de hongos, con una crema de langostinos, con una crema de espinacas, etc.

El Gnocchi La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo", "pelotilla" en italiano) aparece frecuentemente en castellano como ñoqui o ñoquis. Los gnocchi o ñoquis están dentro de la categoría de las pastas y están elaborados de patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etc.) y queso de Ricotta (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Los gnocchi aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación.


Los acompañamientos de los gnocchi suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia. También suele llamarse "ñoquis" en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar (refiriéndose a que sin ir a su trabajo todos los 29 pasan a cobrar su sueldo –jornal-). Es frecuente pensar que los gnocchi son típicos de la cocina italiana (cosa cierta), pero existen platos con similar preparación en la: cocina austriaca (Salzburger Nockerln), cocina alemana, cocina húngara, cocina eslovena, gastronomía rusa y en la Gastronomía Rioplatense, entiéndase Argentina y Uruguay.

La palabra ñoqui deviene del término italiano gnocci y significa bollos, grumos. Es una pasta italiana elaborada con papas, harinas, sémola de trigo y/o ricotta En Argentina el término ñoqui designa, además, a aquellas personas que bajo un mecanismo corrupto cobran sueldos sin trabajar.

“Filifor forrado de niño”, en Ferdydurke, de Witold
 Gombrowicz: El choque entre los dos sabios impelidos –catástrofe de igual índole que las catástrofes ferroviarias más grandes– produjese por absoluta casualidad en el local del restaurante de primera clase Bristol Hotel, de Varsovia. Filifor, en compañía de la profesora Filifor, horario de trenes en mano, examinaba con atención las mejores combinaciones, cuando, inmediatamente después de bajar del tren, entró jadeante anti-Filifor llevando del brazo a su analítica compañera de viaje, Flora Gente de Mesina. Nosotros, es decir los que estuvimos presentes, doctores Teófilo Poklewski y Teodoro Roklewski, y yo, dándonos cuenta de la gravedad de la situación, procedimos de inmediato a tomar notas por escrito.

Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Anti-Filifor acercóse a la mesita y, en silencio, atacó con la vista al profesor, que se había levantado. Se esforzaron por dominarse espiritualmente: el Analítico presionaba fríamente desde abajo; el Sintético respondía desde arriba, con la mirada llena de resistente dignidad. Al no dar el duelo de las miradas resultados decisivos, los dos enemigos espirituales iniciaron el duelo verbal. El doctor y maestro del Análisis dijo: – ¡Ñoquis!–. El Sintesiólogo contestó: – ¡Ñoqui!–. Anti-Filifor rugió: – ¡Ñoquis, ñoquis, o sea la combinación de harina, huevos y agua!–. Filifor rebatió al momento: – ¡Ñoqui, o sea el ser superior del ñoqui, el mismo Ñoqui supremo!–.





Sus ojos lanzaban relámpagos, agitábase su barba, era claro que había obtenido la victoria.

Pitol Gombrowicz (1904-1969) escribió su Diario en su época de emigrante polaco en Argentina en el inicio de la segunda guerra mundial, antes de la posterior llegada del comunismo a su país y una vez publicado Ferdydurke (1937). Allí permaneció hasta su vuelta a Francia en 1965 para recibir el premio Goncourt y más tarde morir.