hojas pegajosas

La mazamorra La mazamorra, sabes Es el pan de los pobres Y leche de las madres Con los senos vacios Yo le beso las manos

Al inca viracocha Porque invento el maiz Y enseño su cultivo En una artesa viene Para unir la familia Saludada por viejos, Festejada por niños Alla donde las cabras Remontan en silencio Y el hambre es una nube Con las alas de trigo Todo es hermoso en ella, La mazorca madura Que desgrana en noches De vientos campesinos El mortero y la maza Con trenzas sobre el hombro Que entre los granos mezcla Rubores y suspiros Si la quieres perfecta Busca un cuenco de barro Y espesala con leves Ademanes prolijos Del mecedor cortados

De ramas de la higuera Que la siesta da sombras, Benteveos e higos. Y si quieres, agregale Una pizca de cenizas de jume Esa planta que resume Los desiertos salinos Un litro de leche. Dos litros de agua. Medio kilo de maíz blanco pisado. 200 gramos de azúcar. Una chauchade vainilla (se puede sustituir por unas gotas de esencia de vainilla). Elaboración: • La noche anterior a la preparación de la mazamorra poner el maíz en remojo en el agua. • Hervir suavemente el maíz en el agua de remojo hasta que se ablande. Tómese su tiempo y hágalo a fuego suave. • Cuando el maíz esté tierno, colarlo y dejarlo enfriar. • Hacer hervir la leche con el azúcar y la vainilla. • Agregar el maíz. • Cocinar durante un cuarto de hora el maíz con la leche y retirar. • Servirlo en un tazón o bol y esperar que se relaman de gusto al probarlo.

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.

La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho “limeño mazamorrero”, popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas. Siendo uno de los dulces más típicos de nuestra cultura culinaria, ignoramos que la palabra “mazamorra” era, en tiempos coloniales, el nombre de la comida de la “gente marginada”, es decir, de los condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a los que, en vez de condenar a muerte, se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo.

La dieta de esos desdichados era la mazamorra, por lo cual debemos imaginar que se trataría de una comida horrenda.

Y deja que la llama
Le transmita su fuerza
Hasta que adquiera un tinte
Levemente ambarino.
Cuando la comes sientes
Que el pueblo te acompaña
A lo largo de valles,
Por recodos de ríos
Cuando la comes, sientes
 Que la tierra es tu madre
Mas que la anciana triste
Que espera en el camino
Tu regreso del campo
Es madre de tu madre
Y su rostro es una piedra
Trabajada por siglos.
 Hay ciudades que ignoran
Su gusto americano
Y muchos que olvidaron Su sabor argentino Pero ella ser siempre Lo que fue para el inca Nodriza de los pobres En el páramo andino La noche que fusilen Poetas y cantores Por haber traicionado Por haber corrompido La música y el polen, Los pájaros y el fuego

Quizás a mi me salven Estos versos que digo. (esteban agüero)

Los Incas afirmaban que en un principio y antes de que este mundo fuera creado, hubo un ser llamado Viracocha, quien creó un mundo oscuro, sin sol, la luna ni estrellas. Debido a esta creación se lo llamó Pachayachachi Viracocha, que significa “Creador de todas las cosas“, después de crear el mundo, formó una raza de gigantes con desproporcionada grandeza. A continuación creó al hombre a su imagen como lo son ahora y vivían en la oscuridad, por ello Viracocha ordenó a estas personas que debían vivir sin pelear, así como servirlo a él, dándole un determinado precepto que tenían que respetar, sufriendo consecuencias si no lo hacían.

 Este precepto fue respetado por los hombres durante algún tiempo, hasta que surgieron entre ellos los vicios del orgullo y la codicia, por lo tanto se transgredió el precepto de Viracocha Pachayachachi, quien se indignó y maldijo a los hombres.

Algunos fueron transformados en piedras y otros otras cosas, algunos fueron absorbidos por la tierra, otros por el mar y a su vez generó una inundación a la que se llamó Pachacuti, que significa “agua que se vuelca a la tierra“. Ellos dicen que llovió 60 días con sus noches y que se ahogaron todas las cosas creadas, solo se mantuvieron algunos vestigios de los que fueron convertidos en piedras, como un monumento conmemorativo del evento y como un ejemplo para la posteridad, en los edificios de Pucará a 60 leguas del Cuzco. Algunas de las naciones, además del Cuzco dijeron que solo unos pocos se habían salvado de esta oleada, dejando para un futuro descendientes y cada nación creo su especial fábula en la que se narra la salvación de su pueblo y la forma en que sus primeros antepasados se habían salvado de las aguas del diluvio.

Mazamorra de Maíz Morado Ingredientes: 1/2 kilo de maíz morado 8 clavos de olor 2 rajas de canela 1 piña 1/4 kilo de guindones 100 gramos de guindas 100 gramos de huesillos 1/2 kilo de azúcar 1 taza de harina de camote 1 limón 1 cucharada de canela en polvo Cocinar el maíz en tres litros de agua con clavo de olor, canela y cáscara de piña hasta que revienten los granos. Se cuela y se vuelve al fuego agregando las frutas secas lavadas y remojadas previamente. Cuando todo esté cocido añadir la piña cortada en dados y el azúcar. Disolver la harina en agua fría y echarla lentamente hasta que espese. Añadirle jugo de limón. Se sirve espolvoreada de canela molida.

Su esposa lo recibió con un plato de mazamorra de maíz. Él la comió en silencio con largas pausas para pensar entre cada cucharada. Sentada frente a él la mujer advirtió que algo había cambiado en la casa.

—Qué te pasa —preguntó. —Estoy pensando en el empleado de quien depende la pensión —mintió el coronel—. Dentro de cincuenta años nosotros estaremos tranquilos bajo tierra mientras ese pobre hombre agonizará todos los viernes esperando su jubilación. “Mal síntoma”, dijo la mujer. “Eso quiere decir que ya empiezas a resignarte”. Siguió con su mazamorra. Pero un momento después se dio cuenta de que su marido continuaba ausente. —Ahora lo que debes hacer es aprovechar la mazamorra. —Está muy buena —dijo el coronel—. ¿De dónde salió? —Del gallo —respondió la mujer—. Los muchachos le han traído tanto maíz, que decidió compartirlo con nosotros. Así es la vida. —Así es —suspiró el coronel—. La vida es la cosa mejor que se ha inventado. Miró al gallo amarrado en el soporte de la hornilla y esta vez le pareció un animal diferente. También la mujer lo miró. —Esta tarde tuve que sacar a los niños con un palo —dijo—. Trajeron una gallina vieja para enrazarla con el gallo. —No es la primera vez —dijo el coronel—. Es lo mismo que hacían en los pueblos con el coronel Aureliano Buendía. Le llevaban muchachitas para enrazar.

Ella celebró la ocurrencia. El gallo produjo un sonido gutural que llegó hasta el corredor como una sorda conversación humana. “A veces pienso que ese animal va a hablar”, dijo la mujer. El coronel volvió a mirarlo. —Es un gallo contante y sonante —dijo. Hizo cálculos mientras sorbía una cucharada de mazamorra—. Nos dará para comer tres años. —La ilusión no se come —dijo ella. —No se come, pero alimenta —replico el coronel—. Es algo así como las pastillas milagrosas de mi compadre Sabas. (el coronel no tiene quien le escriba)