hojas rojas y verdes

Picante de Pollo
 Ingredientes: 1½ kilos de pollo despresado ½ taza ají colorado molido 2 tazas de cebolla blanca picada en bastoncitos finos 1 taza tomate pelado y picado finamente ½ locoto picado finamente 1 taza arvejas verdes peladas ½ taza perejil picado finamente 1 cucharilla comino molido 1 cucharilla orégano desmenuzado ½ cucharilla pimienta negra molida 1 cuchara sal o al gusto 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado 3 tazas caldo o agua 2 cucharadas aceite Preparación: En una olla poner el pollo despresado y todos los demás ingredientes juntos. El caldo o agua deberá cubrir los ingredientes completamente.

Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una hora y media hasta que el pollo este muy suave. Mover de vez en cuando. Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco más de caldo para que al servir tenga bastante jugo. En un plato hondo servir el picante pollo con una papa blanca, cocida aparte, chuño phuti y salsa cruda encima. Finalmente poner bastante perejil sobre el picante de pollo.

INGREDIENTES: 1 pollo mediano 8 papas blancas enteras 2 tazas de arroz ½ cebolla grande 1 zanahoria 1 nabo 4 cucharaditas de perejil finamente picado 2 cucharadas de pan molido 1 sobre de colorante para arroz o azafrán 1 cucharadita de paprika (pimentón molido) 1 pizca de ají no moto (*) x sal al gusto 3 cucharas de aceite CONDIMENTOS: 2 ajíes dulces rojos sin semillas (picantes opcionalmente) 2 pimientos morrones rojos sin semilla 1½ cucharadita de comino molido 1½ cucharadita de pimienta gourmet molida 4 dientes grandes de ajo 1 cebolla grande 1 cucharadita de aceite 2 cucharaditas de vinagre

PREPARACION: Con el asistente o licuadora moler lo indicado en la lista de condimentos, hasta que tenga una consistencia de puré. Reservar. Despresar y lavar bien el pollo. En una olla colocar el pollo y verter agua hirviendo que cubra la carne; añadir la zanahoria, el nabo entero y sazonar con sal. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta que el pollo se encuentre cocinado a medias. Mientras tanto, en otra olla con aceite rehogar los condimentos molidos, agregar dos o tres tazas del caldo del pollo y dejar cocinar durante 10 minutos a fuego lento. Se integran las presas del pollo a la preparación anterior y terminar su cocimiento. Retirar el pollo una vez que esté cocido. Dejar mermar la salsa y espesar con el pan molido.

Lavar el arroz rápidamente, luego en sartén caliente sin aceite tostarlo, removiendo constantemente, una vez que este casi dorado, añadir el sobre de color (o azafrán) , la paprika; remover por unos minutos más y una vez dorado, en una olla colocar el arroz, verter cuatro tazas de agua caliente (o caldo de pollo), la mitad de la cebolla, sal al gusto, y a medida que vaya que se cocine, agregue agua (o caldo), hasta que el arroz se encuentre cocido a su gusto. Aparte, pelar y cocinar las papas en agua caliente con sal al gusto. En cada plato servir dos papas, una porción de arroz, la presa de pollo, encima su jugo espeso y adornar con una cucharilla de perejil.


 Este es un plato típico de Bolivia, se puede acompañar también con una ensalada de tomate y cebolla. (*) El ají-no-moto es glutamato monosódico.- El glutamato ha sido declarado como cancerígeno en Estados Unidos, país donde está prohibido hace años. Además el glutamato es una trampa gastronómica, lo que produce son dos cosas: Una, es la exaltación de los sabores, debido a su poder de estimular las papilas gustativas, produciendo la sensación de que lo que se come es de excelente sabor (es un engaño a los sentidos) y segundo, produce una adicción.

La variedad y los sabores de la Cocina Boliviana están relacionados con la diversidad geográfica y climática. De norte a sur, de este a oeste, cada ciudad, cada pueblo, tiene su inconfundible sabor. Cochabamba, un departamento muy peculiar, una población cuya característica es enriquecer la gastronomía boliviana, logrando que el aroma, el sabor, la sensación se unan, se conjuguen, provocando gratas sensaciones en el paladar. Cochabamba es la ciudad gastronómica por excelencia, donde el api con pastel, las salteñas, los chorizos, el relleno de papa, la chank’a de pollo, el picante de pollo, las lawas, el pique macho, el chicharrón, el charque, las humintas, el puchero, los helados de canela, el pampaku, el silpancho, el lapping, el anticucho, el trancapecho, etc.; y todos los sabores de Bolivia entera están presentes; pues si algo no fue creado acá, es costumbre del cochabambino mejorarlo a tal punto, que uno olvida su procedencia y se convierte por siempre y para siempre en un plato cochala. Además, acompañar cada plato con llajua (especie de salsa preparada con locoto, tomate, quilquiña y un toque de sal), tiene la particularidad de enriquecer hasta el plato más insípido.


Para el cochabambino la llajua es como la cereza del helado. En la imponente ciudad de La Paz no puedes dejar de comer un buen fricasé paceño, o dejar de acompañar un café caliente con una marraqueta (pan crujiente). Si tu recorrido continúa hacia el sur boliviano y visitas Oruro, no dejes de probar el rostro asado y el charquekán. Después de conocer la Casa de la Moneda en Potosí, degusta unas salteñas. En Sucre, luego de un paseo por los Museos, las Iglesias y la Recoleta, almuerza unos deliciosos chorizos criollos. En Tarija, después de visitar los viñedos chapacos, el saice es imperdible. Santa Cruz te invita a saborear un buen majadito, el sonso y el cuñape acompañado de un café caliente. Beni y Pando te dan la bienvenida con un delicioso masaco, tamales y locro.

INGREDIENTES 02 Pechugas de pollo 01 taza de maní tostado 02 papas blancas 01 cebolla grande picada 01 taza de caldo de pollo ½ taza de leche evaporada 02 cucharadas de ají amarillo o especial 02 dientes de ajo picado Aceite, sal y pimienta. PREPARACION Licuar el maní, con el caldo de pollo. En una cacerola, poner el aceite, cebolla, ají especial, sal, el pollo cortado en cubitos cuadrados, pimienta, se baja el fuego y se echa el maní licuado Se incorpora la papa blanca en cuadraditos. Al final se echa la leche.

Toda mi vida soñé con ir a Tilcara. Toda mi vida. Y me emociono mucho cuando lo pienso. Sí, me emociono mucho porque... los años pasaban y pasaban. ¡Ay, cómo pasaban esos años! Y en algún momento... en algún momento... llegué a pensar que nunca iría. Que mi sueño no se haría realidad. Que me moriría, viejo y solo en mi ranchito, sin que mis ojos se llenaran con los paisajes y los cielos de Tilcara. Yo quería beber chicha. Beber chicha en el corazón mismo de Tilcara. Que esa bebida artesanal hiciera nido en mis entrañas. Quería regalarle a mi paladar (que tanto se lo merece), en una noche con muchas estrellas titilando en las alturas, los sabores y los aromas de un locro humeante y calentito.


Quería comer empanadas, con las dos manos, mientras me dejaba impactar por las bellezas de esa tierra montañosa. Quería comer humitas y tamales. Todos esos placeres que tanto abundan por ahí. Sobre todo, soñaba con probar el picante de pollo. ¿Por qué? Porque mi abuela Agustina, a la que nunca conocí y que nació y murió en Oruro, Bolivia, también lo preparaba. Para mi padre, mis tíos y mis abuelos, el picante de pollo era una comida muy especial. Se prepara con arroz, pollo, ajo, perejil, cebollas, zanahorias, papitas, tomates y ajíes colorados. Y sí, es un manjar picante y delicioso. ¡Qué rico que es! Bueno, cumplí mi sueño. Es hora de regresar a casa. A mi ranchito. Me siento muy feliz. Juan José

-El compañero Bruno es fiel como el mal aliento -ha dicho Johnny a manera de saludo, remontando las rodillas hasta apoyar en ellas el mentón. Dédée me ha alcanzado una silla y yo he sacado un paquete de Gauloises. Traía un frasco de ron en el bolsillo, pero no he querido mostrarlo hasta hacerme una idea de lo que pasa. Creo que lo más irritante era la lamparilla con su ojo arrancado colgando del hilo sucio de moscas. Después de mirarla una o dos veces, y ponerme la mano como pantalla, le he preguntado a Dédée si no podíamos apagar la lamparilla y arreglarnos con la luz de la ventana. Johnny seguía mis palabras y mis gestos con una gran atención distraída, como un gato que mira fijo pero que se ve que está por completo en otra cosa; que es otra cosa. Por fin Dédée se ha levantado y ha apagado la luz. En lo que quedaba, una mezcla de gris y negro, nos hemos reconocido mejor. Johnny ha sacado una de sus largas manos flacas de debajo de la frazada, y yo he sentido la fláccida tibieza de su piel. Entonces Dédée ha dicho que iba a preparar unos nescafés. -El compañero Bruno es fiel como el mal aliento -ha dicho Johnny a manera de saludo, remontando las rodillas hasta apoyar en ellas el mentón. Dédée me ha alcanzado una silla y yo he sacado un paquete de Gauloises. Traía un frasco de ron en el bolsillo, pero no he querido mostrarlo hasta hacerme una idea de lo que pasa. Creo que lo más irritante era la lamparilla con su ojo arrancado colgando del hilo sucio de moscas. Después de mirarla una o dos veces, y ponerme la mano como pantalla, le he preguntado a Dédée si no podíamos apagar la lamparilla y arreglarnos con la luz de la ventana.


Johnny seguía mis palabras y mis gestos con una gran atención distraída, como un gato que mira fijo pero que se ve que está por completo en otra cosa; que es otra cosa. Por fin Dédée se ha levantado y ha apagado la luz. En lo que quedaba, una mezcla de gris y negro, nos hemos reconocido mejor. Johnny ha sacado una de sus largas manos flacas de debajo de la frazada, y yo he sentido la fláccida tibieza de su piel. Entonces Dédée ha dicho que iba a preparar unos nescafés.

Me ha alegrado saber que por lo menos tienen una lata de nescafé. Siempre que una persona tiene una lata de nescafé me doy cuenta de que no está en la última miseria; todavía puede resistir un poco. -Hace rato que no nos veíamos -le he dicho a Johnny-. Un mes por lo menos. -Tú no haces más que contar el tiempo -me ha contestado de mal humor-. El primero, el dos, el tres, el veintiuno. A todo le pones un número, tú. Y ésta es igual. ¿Sabes por qué está furiosa? Porque he perdido el saxo. Tiene razón, después de todo. -¿Pero cómo has podido perderlo? -le he preguntado, sabiendo en el mismo momento que era justamente lo que no se le puede preguntar a Johnny. -En el métro -ha dicho Johnny-. Para mayor seguridad lo había puesto debajo del asiento. Era magnífico viajar sabiendo que lo tenía debajo de las piernas, bien seguro. (el perseguidor, Julio Cortázar)